2016年04月07日

自家製アンチョビ(1)

前世でイタリア人だったんじゃないかと思うくらい
子どもの頃から私は、イタリア料理が大好きでした。

大学生になって、アンチョビ缶を買ったときの衝撃といったら。
なんちゅう旨み!存在感!


ピザにパスタに、サラダに煮物におつまみに。
その八面六臂の活躍っぷりも素晴らしい。

買うといいお値段するので、たまーに買うくらいだけど
家にアンチョビがあると思うと、うきうきするのでした。


大好きなアンチョビ。2年前からは自分で仕込むことにしました。
アンチョビのついでにナンプラーもできて一石二鳥なんです。


冬、カタクチイワシの出回る時期に作ろう作ろうと思っていたのに。

あっという間に2月が終わり、3月が終わりかけて
大慌てでアンチョビ作りに取りかかった3月末。

夫に「小振りのイワシが安かったら大量買いしてきて」と頼むと
小さめの丸干しイワシを買い込んできてくれました。
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9匹入りで100円ってお安い!
それを7パック買ってきてくれました。


しかし、んー。生じゃないってかー。

ま〜、丸干しだからまぁまぁフレッシュ感あるし、
うむ、いっちょやってみるか!
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(魚ばっかりじゃあアレですので、シェフに登場していただきましょう)


9匹×7パック=63匹ですが、
ヒゲのお方が晩酌で3匹食べていたようで、
アンチョビ作りに使ったのは60匹のイワシたち。

キッチンバサミを手に、片っ端から頭と内臓を取っていきます。
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後で何かに使おうと、内臓と頭、それぞれ分けて集めます。
イワシ本体はここで流水で軽く洗っておきます。


イワシのお腹から、背骨に沿って親指を立てるようにして入れ、
背骨から尻尾までをずい〜っと外します。
薄く身のついた背骨、素揚げにしたら美味しそうなのでとっておきます。

そして、骨なしの開き状態になったイワシの皮をむく。
ここが一番大変。
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頭側からちょいちょいっと皮をむき始め、
親指を平たく使って身を掴み、優しく皮からはがします。
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身と皮の間は脂が一番あるので、指先がねっとりしてきます。
大量に仕込む場合、水で指先を洗いながら作業します。

相変わらず旨みがもったいないので、
鍋に水を入れてその中で洗っていました。
(この水は魚ベースのスープと、麺のだし汁に使いました)

この皮をむく工程で、1匹が片身ずつ、2つに分かれてしまうので
作業量が倍増したような印象なのです。

ええ、60匹のイワシが120切れのフィレに。

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(落としちゃった・・・「あーぁっ」)


今回は丸干しイワシを使ったもんだから、
皮と身の密着感が生より強くて、いつも以上に難儀しました。
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むいた皮も炒め物の旨みづけに使えるかな〜と、
これまたとっておきます(↓の写真左奥)。
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とっておいた内臓、頭、皮、背骨の行方はというと、
内臓は夫がにんにく・しょうが・長ねぎと調味料で炒めておつまみに。
頭と皮と背骨は、それぞれ分けて包んで冷凍しました。
いつか魚が食べたいときに取り出して使うのです〜^^

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(「カチッ!」 ガス点火する次女)

ひたすら、どんどん皮をむき続け・・・
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積み上がったイワシ60匹。というか、120切れ。

保存容器に塩を敷きつめ、イワシを敷きつめ、塩をまんべんなく振って、
を繰り返して、全てのイワシを塩で漬けていきます。
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最後に一番上にもたっぷり塩を敷きつめて、仕込み終了!

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(できた!「どーじょー♪」 シェフ、お疲れ様でした〜)


あとは1ヶ月冷蔵庫で寝かして、それから次の工程に移ります。

丸干しイワシできちんと水分があがってくるかがちょっと心配ですが
また経過をご報告したいと思います。


イワシといえば、オイルサーディンも作りたいなぁ〜。
まだ丸干しイワシが安いうちに、作るかもしれません♪



* * * お知らせ * * *

4月10日(日)、牛久市女化町にある
ONABAKE97さん主催のイベントに出店します。
4/10(日)卯月祭&森ノ音にて

こぐま塾は、いよいよアグリコースの開幕ですよ〜♪
4月16日(土)集合日のご案内(苗代作り・お米の種まき)

つくし農園も、夏野菜の種まきラッシュがやってきました!
4月共同作業日【清明】のご案内



* * * まかない日記 * * *

ごはんを炊くついでに、子どもが喜ぶ&おかず・おやつになる
さつまいもを蒸かすことが多いです。
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さつまいもの半分は取り出して、忙しいときのおかずに保存。
残り半分は崩すようにごはんと混ぜて、おいもごはん。

実家から届いたさつまいも、これで全部食べきってしまった〜。
これからは何を蒸かそうかなぁ。
posted by miya at 23:53| Comment(0) | 丁寧に暮らす | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年03月19日

美人さん大豆

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うちの大豆、美人さーん。
見惚れてしまう。

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多少の虫食いは問題ないし、
シワがあってもいびつでも、
水に浸けてひと晩経てば、つるりん美人。

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味噌作りの第二弾に取り掛かった日。

確か、私が調子が悪く、家にこもりがちだった頃で
夫が子どもたちを連れて庭に出て、どんどん進めてくれていた。


今回は、大豆(木下豆)と黒豆の2種類。

余り物の豆類をミックスしてお味噌にしたことはあっても
黒豆だけでお味噌にするのは今年が初めて。

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リビングから、テラスへ。
浸けておいた水ごと、大豆の旨みを火にかける。

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この冬は夫が庭で炭火を起こし、
七輪で煮炊きをする機会が多かった。


2台の七輪と、バーベキュー用のコンロで、
4つの鍋を加熱する。

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「煮てる間に・・・」と、
ずっと後回しになっていた小豆の脱穀を始める夫。

その向こうでは長女がお庭130周マラソンに励んでいる。


長女はこのところ、本当に体力がつき、
運動神経もグンと良くなった。

笑顔で、そして余裕で
次女をおんぶして歩くようになってビックリ。

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私なんかはつい
「おんぶはだめだよ、転んだら危ないでしょっ」
と口に出かかったけど、

夫が
「大丈夫だって、見てごらん、安定してて上手なんだから・・・」
と制してくれた。

ふ〜。
無言の行、無言の行。



よく煮て、すり鉢で潰した黒豆と
自分たちのお米でできた米麹を混ぜる瞬間。

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色合いの美しさに、夫婦で見入ってしまった。


美味しいお味噌になってね。



* * * お知らせ * * *

気づけばあと1ヶ月で、こぐま塾アグリコースのスタート!

親子で自然農の田畑を楽しみませんか?
全部の日程に参加できなくても大丈夫です。

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こぐま塾 2016年度アグリコース -いのちの田畑-


お申し込み受付中です^^



* * * まかない日記 * * *

3月初旬はまだ寒い日もあって、そんな夜は
夫の作ってくれる湯豆腐で暖まったっけ。
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子どもたち、土鍋をちゃぶ台に運ぶと、「うわぁーい♪」。
フタをあけて湯気がぶわ〜っと広がると、「うわぁぁぁぁー!!!」

鍋物でここまで歓声があがるのも、家族みんなで大喜びできるのも
暖房なし生活のおかげだろうなぁ。

厳しい環境のうちの畑でもよく育つありがたい作物、アピオスを
お米と一緒に炊いて、アピオスご飯。
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栗みたいに甘くて、滋養たっぷり。ごちそうさまでした♪
posted by miya at 05:43| Comment(0) | 丁寧に暮らす | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年02月25日

米から大豆から、の味噌作り

大豆の収量がいまひとつだった今年は、
味噌作りイベントも、豆の販売も諦めて
なるべく来年の種を残す方針となった。

思えば大豆の収穫期、私はつわりを理由に家にこもり続け
夫がある時、怒涛の勢いで一気に収穫してくれたっけ。
大豆の脱穀も選別も、ほとんど夫ひとりでやってくれた。

嫁の労働力は勘定に入れない、
それがここ数年の暮らしで学んだ雑草屋運営のコツ・・・。
ごめんね。


そして、我が家の味噌作りは、今年もイベントから始まった。
2015年度こぐま塾アグリコースの最終日。


自然農の田んぼで育てたお米を、
麹屋さんで米麹にしてもらっての味噌作り。

9年前、夫が自家製の大豆で味噌作りを始めて以来
初の、そして念願の? 試みとなった。

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すっかり慣れた様子の長女の傍らで
味噌作り初参加の次女が大興奮。

味見がとまらない(笑)
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自然農の大豆ほど甘い豆はないんじゃなかろうか、と確信しつつある。
茹でただけの大豆がとにかく甘い。そりゃもうとまらない美味しさ。


昔々、遠くから雑草屋のお豆を取り寄せたときも
衝撃の美味しさで言葉を失ったっけ。

だって、スーパーの棚に並んでる
すっかり白茶けたお豆さんの味しか知らなかったから。

豆が、こんなに甘くてコクがあって
柔らかな旨みを持つなんて知らなかったから。

そこから数年後、嫁になって、育てる側になるとは。
胃袋を掴まれていたのかもしれない。


さて、味噌作りでは、小さい子たちが完全に自由に遊びまわり
特にうちの次女はもう食欲炸裂で
「来年のお味噌が減る〜〜!!」と大変だったけど、
ちょこちょこと味噌作りにも参加して、なんとか進んでいった。
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味噌玉を投げ込んでいるところ。
泥んこ遊びが役に立ったね。

楽しすぎ。
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長女の堅実な顔が頼もしい。


仕込みを終えた味噌は、まだまだ色白さん。
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これが秋には深い茶色になっているのだから不思議。


一年を通して、種から育てたお米と大豆が
お味噌へと変化し始める、この日もまた、始まりの日。
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ほっくほくの笑顔で。
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終わったあとは、たくさんの洗い物と、
大豆の油分でペッタペタの床掃除が待っている。
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家族全員で雑巾がけを何度もして、やっと人心地ついた。
これも味噌作りイベントを始めた去年からの、恒例の風景かな。


まだ自家用にはいくらかの米麹が残っているし、
今年は自宅でも米麹作りに挑戦する予定。

気分のムラに合わせて、適当に。
だからつい延び延びになる。

まだまだ、ゆるーく、味噌作りの日々は続く。



* * * お知らせ * * *

お庭の梅がもう満開! 毎日いい香りです。
ひと雨ごとに、春が近づいていますね〜。

つくし農園、今週末の共同作業日の内容をアップしています。

2月共同作業日【雨水】のご案内



* * * まかない日記 * * *

すり鉢や鍋、ボウルにこびりついた大豆や味噌の残りを
お水でゆっくり溶かし出して、それで炊き込んだお米は最高だったなぁ。

大豆の煮汁で炊いたお米もおいしかったなぁ。
味噌作りのあとのお楽しみです。


味噌作りから数日後、夫の作ってくれた朝ごはん。
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100%自家米のごはんと、かぼちゃ&菜の花炒め、
そして大豆の煮汁を活用しまくったお味噌汁。

味噌作りで余る大豆の煮汁は、本当に濃厚で甘いので
それだけでダシもお味噌もいらないほどのスープができます。
今回は煮汁を継ぎ足しながら、毎日お味噌汁にして楽しみました。

余すところなく、ごちそうさまでした!


ラベル:調味料 発酵
posted by miya at 05:52| Comment(0) | 丁寧に暮らす | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする