2021年02月15日

自家製味噌の作り方 〜味噌づくり2021〜

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結婚以来、毎年恒例だった味噌作り。

なのに昨冬は、

 移住に伴う道具の散逸、
 材料であるお米と大豆の作付け激減、
 4人目0歳児の子育て疲れ、、、

などが重なって、
やらねばやらねばと言いつつも結局お味噌を作らないまま。

過去数年分の自家製味噌が
だんだん減っていく悲しさよ、心もとなさよ。

ついついお味噌を節約したくなり、
この一年はお味噌汁を作る頻度をぐっと減らしてしまったほどでした。


この冬は、ふらりと立ち寄った麹屋さんがいい方で
しかも薪を焚いて作っておられたので、
「もう、買った麹で作ればいいよね〜」と、2キロの米麹を購入。

夫に頼んで、古い豆たちを引っ張り出して計量してもらったら
そのまま豆を洗いまくって浸水を始め・・・

いきなり、怒涛の味噌作りが再開となりました。
今回は、材料や手順を振り返りたいと思います。


<材料の比率> これで約5kgのお味噌ができます。
・大豆 1kg
・米麹 1〜1.7kg(米麹が多いほど甘めになります)
・自然塩 400〜500g(お好みで)

※米麹1.7kg、塩400gでも充分に甘くて美味しいお味噌になります。
 そして米麹1kg、塩500gだとしっかりしょっぱいお味噌に。
 何通りか作って、お好みの分量を決めていくのも楽しいですよ。

<道具>
・大豆を煮る鍋
・大きいボウル(2〜3個)、もしくは広手の鍋
・すりこぎorマッシャー 
・重石(1〜1.2kg) ※
・味噌を入れる保存容器(5リットル用)
・味噌容器に合うおとし蓋 ※
※味噌用の重石は、おとし蓋を兼ねているのでおとし蓋が不要です※


工程は「煮る・潰す・混ぜる・詰める」!
台所で少ない量からでも作れるので、ご参考になれば〜。


● 大豆を煮る

前夜、大豆を洗って3倍以上の水に漬けます。
恐ろしく膨らむので、何度も様子を見て水を足します。

今回は3kgの大豆を使いました。
ひと晩たっぷり浸水して、朝も水から豆が顔を出していなければ準備OK。

自家製の大豆のときは、煮汁ごとお鍋に移して火にかけます。
(市販の大豆の場合、煮汁を捨てて新しい水にしたほうが風味がいいと思います)


以前はガスコンロ&圧力鍋で大豆を何回にも分けて煮ていました。
七輪&炭で、テラスで煮た年もありましたが、買った炭で。

今年は雑草屋史上初めて、やっと、
熱源を家の周りの焚き木から得ることができました!やったー!!

うちには立派な釜戸なんぞありませんが
夫がコンクリブロックで作るブロック釜戸が、なかなか優秀で!
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長年の焚き火経験に、千葉でのロケットストーブ暮らし、
それにブッシュクラフトの学びも加わって、いいカマドを作ってくれるのです〜。

ファイヤァァァーーーー!
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寸胴鍋は東京の素敵なお店からのお下がり品。

吹きこぼれやすい大豆を煮るのにぴったりな高身長で、ただただ感謝しかありません。
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屋外だと長いまま薪を突っ込めるのでいいですね。


朝の6時からガンガン焚いて、
子どもたちはお外で焚き火遊びをしながら朝ごはん。

2時間もすると、ちょっと疲れが見えたので休憩〜。
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外で遊び倒しているので、午前のおやつ(甘くないパンケーキ)を進呈しました。


● 大豆を潰す

水を足しながら焚き火で2時間半ほど煮て、柔らかくなった大豆がこちら。
自然農の大豆ならではの、濃くて甘い匂いがたちこめます。
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潰す道具は何でもいいんですが、うちは夫のこだわりですり鉢&すりこ木。

すりこ木が足りないので麺棒でも。ちょっと大変かな。
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三者三様のスピードで大豆を潰していきます。
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(爪先だけ写っている次男はちょっとしょげていますが、その話はまたいつか)


● 塩切り麹と混ぜる

自分達で育てたお米で米麹を、という昔のこだわりは一旦脇に置き、
さくっと地域の麹屋さんで買ったのがこちら!
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ガレージいっぱいの薪に圧倒されました。おばちゃんも優しい上品な方で。
いずれは自宅で麹作りを、と思ってはいるものの、いいの失敗しても。
あのおばちゃんとこで買うの嬉しいから。

うちでは大豆1kgあたり、米麹1.7kg+塩400gで作っています。
麹をよくほぐしてパラパラにしてから、塩を加えてよーーーく混ぜて。

塩切り麹に潰した大豆を加え、硬すぎたら大豆の煮汁を加え、全体をよく混ぜます。
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● 容器に詰める

こねこね、丸く団子にしては、消毒した容器にみっちり詰めていきます。
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勢いよく容器に投げ込む、のが場外ホームランになりがちな長男。
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容器の真上に手を伸ばし、堅実に真下にポン!とやってもらいました。
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隙間ができるとカビのもとなので、大人がすかさずぎゅっぎゅっと押し込んで平らに。

空気に触れる部分がカビになりやすいので
表面にカビ防止の塩をふり、更に念のためラップ(安全なもの)、
うちはそのラップと容器の境目にまた一周、塩をして結界(笑)を張っています。

その上に重石を載せて、フタをします。

最後に塩をみっちりと表面に敷くのもいいですね。
ラップのなかった時代はたっぷりの塩でフタをしていたとか。

半年後の天地返しの頃には水分があがってくるので、
重しをどけるついでに塩を回収し、お料理に使います。


● お片づけと記念写真

毎年、どのメンバーで作ったお味噌かを忘れないように記念写真を撮ります。
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お母さんは洗い物専門なので、メインは夫と下3人の子どもたち。
長女はお友達のおうちだったかな〜。

すでに廃業して何年も経ちますが、やはり久松の陶器が好き。
あちこちのお店で眠っているのを見つけては買い集めています。
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容器には、年度、材料の分量を書いた紙を貼っておくと
食べてみて、味の好みや熟成年数を考える参考になります。

食べてみて、しょっぱいお味噌!と思ったものでも
3年くらい寝かせてあげると角が取れ、旨みが増していい味になってきます。


お味噌作りは
大豆、米麹、塩の3つを買ってきて、
とにかく作っちゃえば楽しいです。

ガスコンロや圧力鍋、フードプロセッサーなどを駆使すれば
少量のお味噌が、台所で簡単にできてしまうので、
どなたか一人でも「作ってみようかな」と思っていただければ嬉しいです^^


関連記事:雑草屋本舗blogに詳しく書いています
 味噌作りの材料や手順
 味噌の天地返しについて

お味噌作りの思い出:
 2019(記事後半) 2017 2016 2015



* * * お知らせ * * *

ひきこもり経験者・当事者、
生き辛さを抱える人限定の居場所「新月カフェ」。

茨城県央エリアで2月下旬に開催だそうです!

⇒2月24日(水)午後
 新月カフェVol.44 in 水戸


このご時世、なるべく病院に行かずに
不快な症状もさくっと治したいですね。

今月は常陸大宮でリアル開催決定。
はじめての方も気軽にお越しください^^

⇒2/20(土) 出張マインドボディヒーリング講座 in 常陸大宮
 〜 腰も頭痛も花粉症も!身体の不調をまとめて体質改善!〜



* * * まかない日記 * * *

(珍しく写真なしで!)

味噌作りの日は、大豆の煮汁が多少余ってしまう上に、
すり鉢やすりこ木、タライなどに
つぶれた大豆や味噌の残骸が残るのですが・・・

これをきれいな水と手指で丁寧に溶かし、順繰りに移し替えて
とっても美味しい「大豆スープ」を集めます。

浸水しておいたお米を炊いても甘〜くて美味しいし、
お味噌汁をこの大豆スープで作ると絶品!

今回は定番の重ね煮からいくらか具を移して、
ますます旨みのある野菜スープにしました♪
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2021年01月21日

どんど焼き2021

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子ども達には、なるべく旧暦で
本来の伝統行事を伝えていきたいと思っています。

けれど田舎ではご近所の目もあるだろうと、
一般的なタイミングでお正月飾りを仕舞い、
新暦の1月半ばにどんど焼きをしました。

(そういう意味では、
 色んな人が入り混じって
 旧住民・新住民なんて言葉があったつくばでは、

 関わりあいも極めて少なく、
 のんきに旧暦で行事をやっていたものだと思います)


小正月の15日(金)は平日だったので諦め、
翌16日(土)、家族みんなで楽しむことにしました。

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家族で作ったお正月飾り。

ゆずは裏山から子ども達が採って来ました。
紙垂(しで)は夫と子ども達が、半紙で作ったもの。

門松は、Uターンの若者が届けてくれた大きな竹で。
藁は去年、つくばの田んぼに通って収穫した稲わら。

遠くに移住した大切なお友達
「初めて作ったから」とわざわざ送ってくれたお正月飾りも。
幸先が良いので新拠点の大きな古民家のほうに飾らせてもらっていました。

どれを見ても思い浮かぶ顔や風景があり、
季節の大切な飾りを、こうして縁あるもので作れること、
そして最後には灰となって土に還る心地よさに、感慨深くなります。

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長女の書初めも燃やしました。
上達しますように、って燃やすんだよ。

高く舞い上がれ〜

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「なんでこんなにけむりが出るのー?」
「なんで火が少ないのー?」

「生の葉っぱとか青竹があるからだよ〜」

どんど焼きの煙をあびて、無病息災を願いました。

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けむーい♪

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そういう遊びみたいな。

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炎が熾き火になってきたら、お餅を焼きます。

いつもなら炊いたごはんをお団子にして
五平餅風に焼くのですが、今年はいろいろ力尽きてまして・・・

茨城の農家さんが作ったおもちを買ってきて
使わせてもらいました。ありがたし!!

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篠竹が無限に生えているので
長女に人数分、刈ってきてもらい
夫が切っ先を鋭くしたら、お餅にグサリ。

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そのまんま刺したので、割れて落ちることがしばしば(涙)
お餅はしばらく水に浸しておけばよかったなぁ〜。。。

来年また試してみよう、いや、
この冬に焚き火でいろいろ試そう。


紆余曲折あったけれど、なんとか焼き上がり
みんなでもぐもぐ。

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うちの子ども達は皆、
なぜか赤ちゃん時代からお餅が大好き。

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もち米は育ててないけど、臼はあるから
いつか杵を作って、お餅つきもやりたいね。

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どんど焼きの灰を家の周りにまくと、厄除けになるとか。
今まで知らなかったけど、やってみようと思います^^

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夫が「地域おこし協力隊」という、
これまでとは別の役割を担って暮らした2年間。

春には卒業することを決め、
夫婦でゆるゆると構想を練っていく日々です。


ちょっとずつ、「雑草屋」のペースを取り戻していこう。


関連記事:
書き初め&どんど焼き2017
 当時7歳の長女の、焚き火調理&団子スキルが高すぎてビックリ!
どんど焼き2016
 1歳次女がいる中でのどんど焼き、大変だった記憶しかない(笑)。
おうちでどんど焼き(2015)
 5歳の長女がご飯を炊き、焼き芋を用意していたんだなぁ。
どんど焼きに行ってきました(2014)
 ビニールもおもちゃも燃やされていて唖然としたっけ。
どんど焼きの思い出(2014)
 おすすめのどんど焼き絵本など。



* * * お知らせ * * *

今夜18時から!(間に合う人がいるのだろうか・・・)

ワンコインから、花粉症を卒業しよう♪
マインドボディヒーリング講座、オンラインで開催です。
FBイベントページ 
Blogイベントページ

花粉症を卒業した共生革命活動家・ソーヤー海くんのレコメンド記事を
自然体研究所Blogでも紹介させてもらいました。
「花粉症なおせるならなんでもやる!」



* * * まかない日記 * * *

協力隊の先輩移住者さんから、
こんなステキなものをいただきました!!
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うちの小豆をお裾分けしたのがきっかけで、
台湾スイーツの「豆花(トウファ)」を家族6人分、作ってくださったのです。感激!!
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子どもは盛り付けで調整できるよう、小分けにしてくださる心遣いにまた感激!

大豆に小豆、落花生、緑豆、はと麦。
この材料すべてを自然農の畑で育てて豆花にする企画、やりた〜〜い♪(もしやウーロン茶も!?)
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大人用は、具をたっぷり盛り合わせ。健康的で愛らしいスイーツです。
子ども達ときゃあきゃあ感動しながらいただきました^^

ゲストハウスLaharCanさん、ありがとうございました!
ごちそうさまでした〜!

こちらは子どもの盛り合わせ。
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手作りの美味しいもの、たくさん食べて大きくなーれ。
ラベル:伝統行事 焚き火
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2020年12月28日

砂糖なし!りんごのクランブルケーキ(+クリスマスの記録)

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これまでも度々作ってきた、
りんごの甘みだけで作る、自然派りんごケーキ」をさらに華やかに!

自然派クランブルを散らし、
りんごの果肉がじゅわっ、クランブルがザクッ、と
バランスが絶妙なケーキに仕上がりました^^

乳製品不使用、お砂糖不使用。

そこまで大きなお皿はないので、カットして出そうと思ったら
子ども達に「もったいないから!そのまんまで出して!!」と言われ、
こんな感じに(笑)背景が渋いなぁー

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◆◇◆ 砂糖なし!りんごのクランブルケーキ ◆◇◆

材料は基本的にオーガニックなものをおすすめします。

◆クランブル

<材料>
・地粉 50g + 有機小麦ふすま 10g
 (合わせて 有機全粒薄力粉 60g でも可)
・アーモンドプードル 60g
・塩 ふたつまみ
・シナモンパウダー 少々
・ハチミツと水を1:1で溶いて 30cc程度
 (メープルシロップ 30cc で代用可)
・菜種油 60cc
 (湯洗い菜種油 or 菜種サラダ油と表示のある、色の薄いもの)

<作り方>
ボウルに粉物を合わせる。
ハチミツ水と油も入れ、手でポロポロにする。
スプーン2つでさくさく切り混ぜても。
※この時点でかたまりになってしまっても、時間が経つとポロポロにほぐせるので大丈夫。
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◆ケーキ本体

<材料> オーブンの天板1枚分
・りんご 3個
 ・・1個は皮をむき、すりおろす(約270g)
 ・・2個は皮をむき、計9切れになるよう4〜5等分しておく
・卵 1個
・菜種油 30g
・香りづけ(ラム酒、コアントロー、バニラオイルなどお好みで) 少々

[粉類] ※あらかじめ泡だて器でよく混ぜておく
・薄力粉190g+有機小麦ふすま20g
 (有機全粒薄力粉 210gで代用可)
・アーモンドプードル 20g
・ベーキングパウダー(アルミフリー) 大1
・塩 小1/2

<作り方>
1.大きめのボウルに卵を割り入れ、泡だて器で溶く。
2.油も加えて乳化するまでよくかき混ぜる。
3.すりりんご1個分を加えてゴムべらでよく混ぜる。
4.粉類を加え、ボウルを回すように動かしながら、ゴムべらで全体を底からしっかり混ぜる。
5.好みで香りづけの材料を少しだけ加え混ぜる。
6.天板にオーブンシートを敷き、生地を流し入れて中央寄りに約20cm×20cmの正方形にならす。
7.切った9切れのりんごは広い面を上にし、生地に対して3×3で配置し、押し込むようにして並べていく。
※最終的に天板いっぱいに膨らみます。生地が多少押されて広がっても大丈夫。心配な場合は対角線から並べるといいです。

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8.クランブルをほぐし、全体にふりかける。りんご表面にもなるべくのせる。
9.180℃に予熱しておいたオーブンで40〜45分焼く。クランブルの焼き色を見て、焦げそうならアルミホイルをかぶせる。
※我が家は古い電気オーブンでやや熱効率が下がっているため、予熱200℃、本番190℃で40〜45分。
10.焼けたらオーブンから出し、シートごと金網に乗せて荒熱を取る。

食べるときはりんごを囲む正方形で切り、
さらに1切れを横断するように斜めに切ると、
1回のティータイムにちょうどいい大きさになります。

あと、卵を使いたくない場合は、
同じ量の山芋をすりおろして使うといいと思います。

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(ケーキの端切れを載せたまま撮っちゃった〜)

この秋冬は、いろんなスイーツの「甘み」を
「りんごのすりおろし」で代用して作っています。

ハチミツほど甘すぎず、好きなんですよ〜。
りんごが箱で届くという方、一緒にいろいろ楽しみましょう^^


「ケーキのレシピ」関連記事:
自然派モンブランタルトのレシピ りんごの甘みだけで作る、自然派りんごケーキ 乳製品なしのフルーツタルトレシピ 完熟渋柿で作る柿ケーキ 子どもと作る、簡単アップルパウンドケーキのレシピ


あとは、子ども達の記録を。

今年は6歳次女&4歳長男のチームが
クリスマスツリー代わりのヒノキに飾りをつけてくれました。
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新聞紙を丸めて、折り紙で包んで、セロテープで麻紐をつけて。
脚立にまで登って、ちっちゃい手で結びつけていました。
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「むじゅかちいからちゃーあー(難しいからさぁ)」とか言いつつしっかり。
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木綿のワタも飾って。
雪の乗っかり方が、本物っぽい。
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手が届くところに、たっぷりと。
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そしてクリスマスの朝は、
プレゼント探しでワイワイ(今年は布団の足元だったよ!)。

1歳次男は初めてのクリスマスプレゼントで、
ラッピングの絵に感動してずーっと見てました^^
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11歳長女と6歳次女はそれぞれ、
図鑑、木のおもちゃ、ポーチ。
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おもちゃは、なかなか頭を使う色遊びのゲームや、
木製の神経衰弱みたいなのでした。
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4歳長男は図鑑と、木の絵合わせパズル。
絵が6種類あって、長く遊べそうです。
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図解モノだと字が読めなくても楽しめていいね。
サンタさん、今年は絵本ではなく図鑑(確かにうちに少ない!)で統一したようです。

1歳次男は、シュタイナーカレンダーと、小さな木のトラック。
色んなものを乗っけて家中を動かしています^^

今年もサンタさん、ありがとう!!



* * * まかない日記 * * *

クリスマスイブに作りたかったのが、ラザニア!

ミートソース、ホワイトソースどちらもAll植物性で、交互に重ねました。
ホワイトソースの上には茹でたほうれん草を散らして。
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表面はチーズではなく、ホワイトソースとパン粉で仕上げ、
胃もたれ知らずの贅沢ラザニアになりました。

いい型が家になくて、ドキドキの直積み!でしたがうまく焼けました。
切るときはハサミで、上から何層かずつ切って下に降りていきました。ふ〜。

まぁね、なんでキリスト教徒でもないのにって話もチラつきはしますが
ターシャ・テューダーの絵本や何やかやで、子ども達の期待もありまして。
作るのは勉強にもなるしね。

珍しくお肉まで登場しました。
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夫が真鱈の卵で手作り明太子を作っていたので、サワークリームと混ぜて大人ディップに。
子ども達は白ねりごまにオリーブオイルやクミン、塩、すりりんごなどで不思議ディップに(笑)。

さつまいもポテサラでほっくり、人参ドレッシングの白菜サラダでサッパリ。
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他にも、紅芯大根のソテーや、菊芋のスープなど、盛りだくさん。
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大変美味しくできました〜。ごちそうさまでした♪
posted by miya at 23:19| Comment(3) | 丁寧に暮らす | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする