2016年03月22日

春の野草と菜の花と

※レシピ紹介を追記しました※
庭に生えているもので十分に食べていける、
そんな季節がやってきました。

すっかり伸びたふきのとう、まだ縮こまっていたユキノシタ。
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チンゲンサイにタアサイにカブ、ぜーんぶ菜の花。
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この日は天ぷらでいただきたい気分だったので、
庭で収穫している間に天つゆを仕込んでおきました。

小鍋に昆布と鰹節を入れ、醤油・みりん・酒を注ぎます。
何となく味が整ったら弱火でグツグツ。
調味料を少なめに入れながら味見をするのがコツ。


台所でいいおダシの香りを楽しみながら、
野草や菜の花をざぶざぶと洗います。

ついでにかぼちゃも切ろう。
青い瑞々しいものと、甘いねっとりしたもの。

ガツンと土臭いものも欲しくなって、
ごぼうと長ねぎを大きめに切って
この二つでかき揚げにしよう、と準備。


かぼちゃの天ぷらにぴったりのザックリ衣と、
かき揚げや野草の天ぷらにぴったりのサクサク薄衣。

最近になってやっと、それぞれのレシピが確定してきて、
天ぷらが苦手ではなくなりました。

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まだ小さい次女はソバが心配だから、
先に素麺を茹でておいて、次に蕎麦を茹でます。
茹で汁は大きい人用の、蕎麦湯や味噌汁にします。

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天つゆなのか麺つゆなのか、
ともかくいいお味になったつゆを適宜薄めて器に張り、
天ぷらがサクサクなうちに「いっただきまーす」。


はらりとほどける衣、
さっくり揚がってもなお瑞々しさを保つ
香り高い野草と菜の花。

そりゃもう、美味しかったです!


暖かくなるにつれて、
ユキノシタがどんどん大きくなってきました。
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舌なめずりして見つめる私がいます・・・。


※追記※
かき揚げや野草にぴったりの衣のレシピについて
Facebookでご紹介したので、こちらにも追記しておきます。

山本ふみこさんの『暮らしと台所の歳時記』を参考にしています。
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== 
ボウルにかき揚げの具(150g程度かな?)を入れて混ぜ、
小麦粉80g、片栗粉大さじ2を入れて全体にからめる。

ここに予め作っておいた卵液
(溶き卵1個分と水150ccを混ぜる)を加えて混ぜる。

かき揚げを大さじにのせて170度の揚げ油にそっと入れ、
衣がまとまって安定したら菜箸で返す。
==

文章は私の要約ですが、こんな感じでした〜。
野草はこの残りの衣に片面だけさっとつけて揚げます^^



* * * お知らせ * * *

週末、26日(土)はつくし農園の共同作業日です〜。
ご案内をアップしました!

3月共同作業日【春分】のご案内



* * * まかない日記 * * *

6歳の長女は、ご近所のおじいちゃんおばあちゃんとお友達。

ありがたいことに、
お菓子は受け取らない方針なのがだんだん浸透してきて、
お野菜や果物をいただくことが多くなりました。

いただいたバナナを完熟させて焼いたバナナパウンド。
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バナナは熱帯の果物だし、甘いしでうちでは買わないのだけど
いただいたときは大切にお菓子の材料にします。

完熟バナナの甘さだけで、おいし〜い。

冷凍庫で眠っていた桑の実を煮詰めて添えてみたけど
バナナパウンドの甘さで十分でした。ごちそうさまでした♪
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2015年12月14日

命を奪って食べている −生きたフナをさばく−

お友達から新鮮ぴっちぴちのフナをいただいた。
20〜25cmの、元気なフナが3匹。

ひぃ〜〜〜
生きてるってことは、殺して食べるってことだよね〜〜〜

ザリガニの断末魔の苦しみが脳裏をよぎる。

でも、せっかくのご縁でいただいたお魚。
「殺して食べる責任」をまた自覚しようと、包丁を研いだ。

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ぎろり。フナたちがめっちゃ見てる。
目玉がぐるりんと動く。海の魚より怖い。

怖じ気づいて、初日は1匹だけを捌いた。


どうやったら生きてる魚が苦しくないように捌けるのか、
というより、早くひと思いにお命頂戴してから捌きたいのだけど
どうしたものか、さっぱりわからない。

小さい魚だったら「わーーごめんなさいーーー」
と顔をそむけながら、キッチンばさみで頭を切り落とすんだが。

ちょっとしたコイ級の大きなフナだもんで、
生きたままの頭を落とすのにもひと苦労だった。

見るのがどうしても怖くて、「ごめんなさいごめんなさいごめんなさい」
を念仏のように呟きながら、包丁で何分もかかって頭を落とす。

でも、切ってもまだ動くよ!
頭もボディもぴっちぴちだよ(涙)!

大切にあら汁に使おうと、トレーにのせた頭が
私の顔めがけて「バックン」と喰い付きかけたのには泣きそうだった。

びくんびくんと動き回る身体も、尻尾を掴んでなんとか鱗を落とし、
内臓を出し(これまためっちゃ怖い)、血まみれを洗って三枚におろす。

命がどんどん小さいカタマリに分割されて、
食べ物になっていく。
やっと怖さがなくなり、作業に集中しはじめる。


皮をひいて、小骨を抜いて、刺身(フナの洗い)にしていく。
骨に残った身も丁寧に包丁でこそげとった。

生臭さは血抜きの出来具合で決まる、と何かで読んだので
切り身を工程ごとに何度も何度も洗った。
アラも大切に洗って保管した。


結果としては、とっっても脂の乗った、
すごくすごぉーーーく上等のお刺身になった。
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自家製だし麹(米麹・すりごま・味噌などで作る調味料)とからめ、
庭のワケギも混ぜ込んで、ちょっとなめろう風に。
(もちろん、寄生虫対策は各自の責任と判断で!!)


残る2名のフナさんは、
ビニール袋に入れて冷蔵庫のチルドルームへ。

とっても寒いチルドルームで、1日もすれば、お亡くなりに・・・
なっていてくれたら助かるな〜・・・なんて思いながら。


で、翌日。

子ども達が寝静まったあと、「やっぱり鮮度も気になるし」と
チルドのフナを取り出して、ごろーんとシンクに転がした。

しめしめ。作戦成功じゃ。動かぬぞ。

と思ったのも束の間、1匹がパックパックと口を動かし始める。
ハイ、さようなら〜 チルドにリバース!

動かないほうの1匹だけをシンクに残して、
死んでいる?のをいいことに、鱗を落とし始める。

でも、鱗落としの終盤で、フナ蘇生(涙)!

びっちびっち跳ねます〜
ぱっくぱっく喘いでますぅ〜〜

やっぱりこれは、命を奪って食ってる現実に向き合えってことだな、と
泣く泣く包丁を握りしめて、腹を掻っ捌いた。

まるごと塩焼きにしたいから、頭を落とせなかったのだ。


生きたまま内臓を出されるってどんなにか辛いでしょう・・・
本当にごめんなさい、大切に食べますから許してください〜〜〜

ブツブツ謝りながら、ひーひー言いながら内臓を出し終えて、
まだパクパク喘ぐフナのお腹をしっかり洗う。

エラも外したかったけど、まさに動いてるエラに
指を突っ込む勇気はまだなく。
そのまま全体に塩をして、夫の帰宅を待った。

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(ふんわり柔らかくてジュワッと美味しい、極上の塩焼きでした!)


この勢いのまま、残る1匹も捌いてしまったほうが
明日またフレッシュな気持ちで怖がって捌くよりもいいんじゃない?

ふとそんな思いがよぎり、
チルドにリバースした元気なフナを再び取り出す。

 ごめんねーーーー
 大事に食べるからねーーー
 みんなの卵と一緒に、煮付けにさせてもらうからねーー

くれぐれも詫びて、またヒーヒー怖がりながら鱗を落とし、
腹を裂き、内臓を出す。

初日には怖くて直視できなかった内臓に
卵があるのに気づいた2日目は、
捌きながら、2匹分の卵を入念に洗って取っておいた。

 卵も孵らなくてごめんなさいーーー
 その分しっかり感謝していただくので許してくださいーーーー

謝り倒しながら、まだ苦しそうに跳ねるフナのエラに
勇気を出して包丁を突っ込み、左右のエラを外した。
煮付けにしたいから、エラは外したかったのだ。

エラを外され、口から喉元までスッカラカンにされたフナ。
お腹も頭もからっぽにしてごめんなさいね、と呟きながら
洗って洗って、ごぼうと一緒に、圧力鍋で煮付けにした。

ここでも生臭さを消すため、ごぼうを下茹でした際のお湯を
フナ全体にざぁっと、お腹の中や口の中にもかける。
せっかくのお命、美味しくして大事にいただきたいからね。

加圧すること20分。
しっかり骨まで柔らかく煮えたあとは、蓋をあけて
長ねぎも加え、2匹分の卵も加え、しばし煮汁を煮詰める。

それはそれはジューシーで美味しい、フナの煮付けが完成。
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あまりにも美味しいダシが出た煮汁は、翌日お豆腐と白菜を加えて
クタクタに煮て、またしばらく楽しんだ。



長女は初日、私が大騒ぎしながら捌いているのを見ていたので

「ね、殺して食べるってこんなに怖いでしょう。
 だから、毎日お肉やお魚を食べるわけにはいかないと思うんだ。

 命を奪って食べてるって考えながら、
 大事に大事に、ほんの時々だけ、動物を食べようね」

と話した。


魚を捌き慣れている人なら、なんてことないだろうけど
生き物を直接自分で殺すというのは、
イマドキの主婦には、あんまりない。

自分で殺してない無自覚なお肉を、
ポイポイ消費することのないように、
時々、こうして「殺して食べる」機会が私に訪れる。

お裾分けをくださったOさん、
そして命をくださった3匹のフナさん、
本当にありがとうございました。

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(初日に取っておいた頭や骨で作ったアラ汁。美味なり。)




* * * まかない日記 * * *

大鍋にどーんと、ひっつみ汁。
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ひっつみは、前日に手作りした餃子の皮の生地が余っていたのを
適当にほうとううどんみたいにびろーんと伸ばして
グツグツ沸いてるお鍋に入れていくだけ。

具が山盛りで、ひっつみ見えませんけども。
ごちそうさまでした!

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2015年09月29日

ザリガニを食べる

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田んぼに大勢いるアメリカザリガニ。
日本の水辺の生態系において、強烈な破壊力を持つ。

うちの田んぼでは、子供の頃に田舎でよく見た
タガメやゲンゴロウを見つけられない。

日本の農家が農薬を使ってきた結果、
タガメもゲンゴロウも絶滅しかかっている。
その点、アメリカザリガニは強靭で、元気に繁殖している。

小学校でアメリカザリガニを水槽で飼育して、
持ち帰った子ども達はお母さんと一緒に
「可哀想だから川に放してあげようね」と放流・・・あるある〜
そして日本中でアメリカザリガニは増え続けているそうだ。


さて、そんなザリガニとの因縁の対決。
彼らは稲をチョキンチョキンと切ってしまう

夫は何かに執念を燃やすような人ではないらしく
ザリガニの被害も割と平然と傍観しているが、

私は「せっかく植えたのにー!」という思いと、
上述の理由で「外来有害生物、憎し」が根深いために
七転八倒しながらザリガニと闘ってきた

こぐま塾でもザリガニ罠を作ってみたり、
捕まえたのは鳥にやったり、
草刈りを丹念にしてカラスにザリガニを食べてもらったり
色々してきたと思う。

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そして今年の秋、ついに食べることにした。

巷ではザリガニフェアが話題になり、
欧米のザリガニ食情報が流れてきたことが理由のひとつ。

そして、食べるために家畜を肥やして食べ、廃棄し、
獣害で捕まえた鹿などは消費しきれずに専用焼却炉で燃やし、
といった人間の所業を考えるにつれて、

「捕まえて、殺して、食べる」ということについて
少しずつ考えがまとまってきたことが、もうひとつの理由。

自分の手の届く範囲内で、
自分が獲得・補殺できる現実的なサイズの
動物性たんぱく質を時折食べる、そのくらいが
身の丈に合っているし、無理がないと思うようになった。

まだイナゴは食べられないけど、
せめてザリガニくらいは食べてみんとねー!と腰を上げた。

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つくし農園の集合日
何かと玄人の域に達しているプレーヤーMさんが
ひょいひょいとザリガニを捕まえてくれるので、
長女が持ち切れないほどの数になって、麻紐でしばってみた。
わらしべ長者が藁でハエをしばったように。

このまま自宅に持ち帰って、タライに水を張って2〜3日。
水を換えながら泥出しする。このあたりは全部長女の仕事。

きれいになったであろう3日目、いよいよ調理。
小鍋に入れて台所に持ち込み、水を入れてフタをしてシェイクする。
これで最終の水洗い。あぁ、すっごい睨まれてる。
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にんにくオイルをフライパンで熱し、ザリガニ達をイン。
もがき苦しむ様子は恐ろしく、
あぁ、動物を殺して食べるってこういうことだよな、と実感する。
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ごめんなさいごめんなさい、大切に食べますから許してください、
と呟きながら、フライパンにフタをして火を通した。

万が一、甲羅や足の付け根が泥臭かったらと思って
今回は素揚げにせず、中身だけを食べるようにソテーとした。
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じゃがいものハーブグリルと、採りたてのオクラを生で添えて。

よく考えたら、実家でいつも食べてきたモクズガニ(小川でとれる)は
汚いとか思うことなくむしゃむしゃ食べているのに
田んぼのザリガニを「泥臭そう」「汚いかも」と思うのは妙なことだ。

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身の詰まったのもあれば、すかすかに痩せたのもいて、
9月の産卵期より、8月に食べるべきなのかも、と思った。

それでも味は見事にエビの美味しさで、泥臭さもなく、
素揚げで食べたら良かった〜と悔やんだほど。

背中のワタを除き、頭や殻はぜんぶ取っておいて
トマトと一緒にアメリケーヌソースにしたら、これまた絶品!

養殖エビは汚染物質や抗生物質が気になって、作りたくないんだけど
うちの田んぼのザリガニで作るアメリケーヌソースなら、いいかも〜。


動物を食べるということについて、
ちょっとずつ、持続可能な方向を試してゆこうと思います。
大それたことではなく、でも肉食の頻度少なく、ぼちぼちと。


* * * まかない日記 * * *

まだまだきゅうりが実る秋。
本当においしい自然農きゅうりを、余すところなく食べきりたい。

スライスして塩もみしたときに出る水分がもったいなくて
切り干しカブと乾燥ひじきを混ぜ込んで、吸わせてみました。

時々混ぜ返して30分くらい置いておき、仕上げに梅酢をくるーり。
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これだけで美味しい和え物のできあがり〜。
これはきゅうり料理の定番化決定です。

ごちそうさまでした♪
posted by miya at 13:35| Comment(0) | 自然をいただく | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする