2021年01月27日

柿酢の作り方 〜渋柿、甘柿、どちらもOK〜

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前回の干し柿の記事でちらっと書いた、
「柿酢」の作り方をまとめました。

きっかけは、つくば時代のホームスクール仲間で
自宅出産の大先輩でもあるOさんの

「柿をほっとくだけだから〜、
 すごい簡単だよ〜!」 という言葉。

やってみて、1度は大失敗したものの
コツを掴んでからは大らかに、
気楽に作れるようになりました。

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■柿酢を仕込む

柿酢の材料は、「熟した柿」。
たったそれだけ!

渋柿、甘柿、どちらでも作れます。

歯ごたえのある柿が好きな人は、
熟してしまった柿を持て余すことも多いとか。
そんなときもぜひ、気楽に柿酢を作ってみてください^^


採ってきた柿は、ヘタを下にして箱などに並べておくと
何日もかけて、次第に追熟してきます。

熟し具合を見てオーディション。
選ばれし熟し柿だけを、柿酢に加工します。

柿の表面に見えることのある、
白い粉っぽいのが酵母なのだとか。

見えなくても酵母はついてますけどね、
なるべく洗わないのがいいそうです。
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(左はまだまだ熟し足りない柿、右はしっかり熟して甘くなった柿)

柿はヘタのところを取り除いて、
ヘタ付近が黒ずんで悪くなっている場合は
そこもゴボッと取り出して、いい部分だけにします。

皮や種はそのまんま。
ヘタを取った熟し柿を容器に詰めていくだけ。


容器はあらかじめ綺麗にしておきます。

食品用エタノールできっちり除菌してもいいですし、
石鹸や洗剤なしで暮らしている場合は
菌の状態が安定しているので、
容器が綺麗ならそれで平気だったりします。

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柿を潰します。

タプタプと果汁があふれるような、
柔らかい熟し柿であれば、
自重で潰れていくのでそのままでも構いません。
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汁が飛び散ると服が柿渋で黒ずんだシミになるので
そーっと、優しく潰すよう、ご注意ください。
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■柿酢が呼吸できるように保管

容器の柿がぺっとり潰れたら、
またはみっちりと平らになったら、
発酵を妨げない環境を作ってあげます。

まず、容器を晒し布でフタします。
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我が家では古おしめを綺麗に洗ったものを使っています。
程良くくたびれていて呼吸に良く、
でも何重かにすると厚みが頼もしくて、いいんです〜。

隙間があくとコバエが入って大変(!)なことになるので
容器の外側に多めに垂らして、大きなゴムや紐でしっかり縛ります。

ここで、布の厚みにこだわりが!

発酵途中の匂いがちょっと・・・
匂いが・・・
ニオイます・・・><;

晒し1枚だけでフタをしていた数年前は、
そりゃあもう、、、(苦笑)


ですので、ニオイをある程度閉じ込めてくれるよう、
「呼吸はできるけど厚みがある」
というのがいいようです。

上の写真では、古い晒し(おしめ)を折り畳んで4枚重ねになっています。


そこに更に、ホコリよけの布をかぶせます。
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手入れのときはこの布をそっと外して叩いて、
気持ちよく柿酢のお世話ができます。

この布も含めて、晒し4枚重ね+タオル1枚分の厚みがあり
柿酢の発酵臭はずいぶん少ないように感じます。


布でフタをした柿酢の容器は、
うちでは台所のスチールラックの、奥の方に置いています。

温度変化が少なく、直射日光があたらないのはもちろんのこと、
通気がよく、空気がこもらないのが良いように感じます。


■柿酢の様子をチェック

1日1回はゴムベラや木のスプーンでかき混ぜて様子を見る、
と言われますが、それは仕込んでから2〜3日目までで充分。

プツプツと泡が出始め、次第にアルコール発酵が始まってくると
3〜5日に1回でも大丈夫です(そこは自己責任で)。

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さらにアルコールから酢へと変化していき、
半月もすると強いお酢の香りがしてきます。

まれに白い膜(産膜酵母)が作られることがあります。
悪者ではないので、即座に全体に混ぜ込むのがいいと思います。

産膜酵母を放っておきすぎるとさすがに味に影響するので、
心配な人はちょこちょこチェックがおすすめです。


■熟した柿があったら追加

柿の実は、種類によって
採れる時期、熟すまでの日数がまちまち。
空気の乾燥度合いにも左右される気がします。

11月下旬に8個で仕込んだ柿酢に対して
12月下旬に1度、6個の熟し柿を追加しました。
更に、年が明けて1月下旬に、さらに7個を追加。

晩秋に採ってきて、真冬までかかって、やっと追熟できた柿。
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ずっと室内に置いてあったので、ホコリをさっと洗って、
外で乾かしつつ、洗い流してしまった分の酵母を取り戻してみました。

(酵母は自然界に、空気中に、たくさんいるので
 例えば米糀を作るとき、種麹を使わずに竹林などで
 コウジカビが降ってくるのを待つやり方もあるのだそうです)


そして、仕込みから2ヶ月経った柿酢に、
2回目、最後の柿追加。

柿のヘタをそーっと外して・・・
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実がいっぱい取れちゃったけど、
ヤギのおやつにあげようね。
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子どもがどんどん増えてきた!
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優しくヘタを取って、そーっと容器に入れてね。
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学校に行くようになってから、季節の色んな手仕事をやりそびれがちな長女。
ちょうど休日で、柿酢作りの最後に加われて良かったな。

はい、無事にすべての熟し柿が容器に入りました。
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木のスプーンで潰していきます。(すりこ木でもいいです)
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公平に、交替しながら、潰してもらいました。
大盛り上がり。
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■再び、呼吸ができるようにして保管

また発酵が始まるので、
これまで通り、布をかけてあげます。

4重に畳んだ古い晒し布(おしめ)に・・・
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大きな輪ゴムできっちり、隙間なく。
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ホコリよけのタオルをかけて、おしまい!
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■柿酢を濾して保管

1〜2ヶ月もすると、酢の状態が安定してきます。

木のスプーンで全体をよくかき混ぜ、味見をして
ちゃんと酢の味がすることを確認できたら、固形物を濾します。

ドロドロした液状の柿酢。
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これを真面目に濾そうとすると
ちょっと時間や手間がかかります。

具体的には、
絞り袋を作って絞るのがいいようです。

手拭いや晒し布を返し縫いなどで丈夫な袋状に縫い、
ジャム状の柿酢を入れて、ヘラで押すように絞る・・・


 でも!!!

 柿酢にサラサラを求めない私は、
 やりません^^;

 多少のとろみがあるほうが、
 ドレッシングや和え物に便利ですから。

 ものは考えよう、捉えようだと思うのです!


ですので簡単に、目の粗いザルで種だけ取り除いて
ドロッとしたまま、柿酢を使うことにしています。

特にオリーブオイルやナッツとの相性がいいんですよ〜〜
サラダの味わいにぐっと深みが出ます。

市販のお酢のような、ツーンとした刺激がないため
まろやかに仕上げたい酢の物、
子どもに食べてほしい和え物なんかにもおすすめ。


今まではせいぜい壺に半分くらいしか作っておらず
1年以内に使い切ってしまいます。

濾した後も発酵は続いているので、
引き続き呼吸ができる状態で保管しておくのがいいそう。

 1年寝かすとさらに熟成して美味しくなる、
 5年寝かすと黄金の酢になる・・・

といった話を見聞きするので、次の秋こそは!
本格的にたっぷりの柿酢を作りたいものです。


「発酵」関連記事:はじめての沢庵作り 米から大豆から、の味噌作り



* * * お知らせ * * *

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茨城県南エリアでもうすぐ開催です。
⇒1/29(金)午後 新月カフェVol.43 in つくば


このご時世、なるべく病院に行かずに
不快な症状もさくっと治したいですね。

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まだちょっとうまくできないな〜、という方のための
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夫がまたまたBlogに想いを綴っています。

果てしない開発、終わりなき経済活動を横目に、
ハチドリのひとしずくを。
クリキンディ



* * * まかない日記 * * *

実はチーズが大好きな私。
乳製品アレルギーの次女とも一緒に楽しめる、
ヴィーガンチーズケーキを作りました。
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前日から、大子町の自然派りんご園のりんごをゆっくり煮て。
大豆ヨーグルト(市販)もちゃーんと水切りして。
絹豆腐もしっかり下茹でして、重石をして水切りして。

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お砂糖とは距離を取りたいと思うようになり、
チーズケーキ本体の甘みは甘酒、はちみつなど。りんごも敷き詰めています。

上のクランブルは限界まで甘みを減らす実験として、
レシピで30gのところ、6gだけきび砂糖を入れましたが
そういえばクリスマスにはハチミツで作れたんだった〜。うっかりしたなぁ。

お砂糖のいらない、シンプルな焼きっぱなしのおやつ。
ときどき、ちょっと手間をかけた、材料多めの本格スイーツ。

元気なときは、料理本を見て、きっちり美味しさ優先。
しんどいときは、適当に作って、気楽さ優先。

どっちでもいいんです。
「私は私を幸せにすることができる」。 うむ!
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2021年01月17日

長期保存できる干し柿の作り方

秋から硬い柿の皮をむいて、干して・・・

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(これはつくば時代のテラス。 ⇒2017.12.11 完熟渋柿で作る柿ケーキ


冬の空っ風でしっかり干し上がり、
しっとり柔らかく、美味しい干し柿が出来上がるのが今頃。

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(ちゃっかりおせちの重箱に詰めたことも ⇒2016.01.03 おせち熱


しかーし。

せっかく作った干し柿も、大量すぎると
食べ頃にすべてを食べきることができず(だって甘すぎて〜!)、
カビてしまうなど、悲しい事態に陥ることが度々ありました。


そこで一計を案じ、
「カッチカチのカラッカラになるまで干す」ことにしましたら・・・

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2年でも3年でも、石のように(笑)硬い干し柿が
ずーっと使えました!これは嬉しい〜!

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(種類によっては、糖分が真っ白に粉をふく)


干し柿を作る工程は通常どおり。

あとはとにかく雨や湿気に気をつけて管理を続け、
カチンコチンになるまで干し続けるだけ。

いただきものの手作り干し柿も、いくらかは出来たてを味わったあと、
柔らかめで長持ちしそうにない「普通の干し柿」を
さらにしっかり「カチコチ干し柿」になるまで干し、長期保存しています。

1月後半や2月になるともうカッチカチ。
ビンや缶などの密封容器に入れて、乾燥剤を入れれば安心です。

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ビニール製のジッパー式密封袋は、
あっという間に虫が穴をあけて侵入しちゃうので
おすすめしません。


うちはもともと、干し柿が甘すぎて
滅多にそのままでは食べません。

だからカチカチ干し柿でも何ら問題なく、
折々に取り出しては

・細かく刻んでパンケーキやスコーンに使う(甘み付けに)
・棒状に切って大根なますに(甘みと彩りを兼ねて)
・遠出の際に緊急物資(飴代わり)として持参
・ラム酒に漬けてラムレーズンの代わり

などで、長〜く活用しています。

スコーンに細かく刻んだ干し柿を入れ、
塩で甘みと旨みを引き立てます。
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(有機にんじんの葉っぱと茎も刻んでどっさり! ⇒2018.06.08 学校というシステムは最適か?


パンケーキを甘くしたいときは、
柿やりんごで甘みをつけることが多いです。
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(長女が作るパンケーキ。 ⇒2019.02.26 ホームスクールの合法性


おせちに活躍の大根なます。
大根や人参に塩をしたものに、ゆず果汁と細切り干し柿を混ぜるだけ。
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そうそう。失敗談も。

うっかり4月までずーっと縁側に干していたら、
ガーン!!虫が発生してしまった〜〜〜

というわけで、真冬のうちに取り込むことを強くオススメします(涙)。

きれいな果肉だけをナイフで削って念のため焼酎でニ度洗いし、
ラム酒漬けにして保管しました。執念・・・^^;

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ココア&練りごまと練って塩をパラリでチョコ気分、
おやつの材料に混ぜてお砂糖代わりにと、
なかなか重宝しています。

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(甘〜い柿の木が垂れ下がって夢のよう! ⇒2017.11.16 家庭保育とホームスクールの様子 −秋−


昔ながらの日本家屋に住むことが多い私たち。

どの家にも必ず、梅と柿が植えてあって、
その恩恵にあやかって暮らしています。

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さて、私たち雑草屋は
ゆるゆると、ニ拠点暮らしをスタートしました。

同じ大子町の中で、今まで住んできた家とは別に
古い大きな家と敷地を借り、少しずつ手入れをしています。

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家の近くには大きな柿畑が広がっていて、
この柿の木の下でニワトリなんか飼えたら楽しいだろうな〜。

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大味で大型の渋柿が実るので、
干し柿を大量に作って一年間の甘味をまかなう、という
かねてからの野望が叶うかもしれません・・・!

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山ぎわにずらりと柿の木が並び、イノシシ天国。

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今年は硬い実を採らなかったので干し柿も作らず、
熟して落ちた実をカラスやイノシシと競うように拾っては、丸ごとガブリ。

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多少の渋さはものともせず、
食欲全開で皮ごと食べるワイルドな子ども達です。

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食べきれないほど渋柿を拾ってくるので、
久しぶりに柿酢も仕込みました。 そのお話は、いずれまた〜^^
(※後日追記※ 柿酢の記事を書き、リンクを貼りました!)



「柿」関連記事:完熟渋柿で作る柿ケーキ
 すき焼きも作れます! ⇒もったいない2 熟し柿は調味料



* * * お知らせ * * *

ひきこもり経験者・当事者、生き辛さを抱える人限定の居場所「新月カフェ」。
茨城県南エリアで月末に開催だそうです^^

『この情勢でどうなる?って思われる方もいらっしゃると思いますが、
つくば市役所によると、ゆかりの森は開館しているので、
29日の新月カフェは現時点では予定どおり開催いたします。

心を穏やかに、それぞれ選んだ方針を尊重し、
親愛をもった距離で、適度に配慮しつつ開催したいと思います。』

⇒1/29(金)午後 新月カフェVol.43 in つくば
  

夫がBlogを更新しています。
ダンス ウィズ ウィルス
やることなすこと、全部自粛、NG、念のため、、、で、もどかしい年度末です。


* * * まかない日記 * * *

乳製品なしのケーク・サレ。
パウンドケーキ型2つ分の分量で、お野菜増し増し、天板いっぱいに焼いています。
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具材はたまねぎと、今年の畑で採れたさつまいも&ズッキーニ。
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長く保存できたズッキーニも、皮が硬くなっていよいよ食べきりました。
(種採りもバッチリ!)

サラダとグリル野菜、それから(写ってないけど)スープも添えて、晩ごはん。
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来年もさつまいもとズッキーニ、たっぷり育てたいな。
色んなお野菜を育ててくれて、ありがとう夫!ごちそうさまでした♪
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2020年11月22日

さつまいもの茎と葉っぱを食べる

この秋は恒例の「さつまいもの茎」のみならず、
「さつまいもの葉っぱ」も食べてみました!

普段から野草をあれこれ食べるくらいですから、
自然農で育てた「野菜の葉っぱ」なんて楽勝なんじゃないかと、
チャレンジしたのです〜。

今年はもう時期を過ぎてしまいましたが、
来年のため、まとめておこうと思います^^

──INDEX───────────
■採る時期
■採り方
■さつまいもの葉っぱのレシピ
■さつまいもの茎は、皮をむく?むかない?
■さつまいもの茎のレシピ (1)皮をむく場合
■さつまいもの茎のレシピ (2)皮をむかない場合
■芋づくし
────────────────

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■採る時期

採り頃は、さつまいも(芋)の収穫期。
北関東だと10月下旬ですね。

一度にお芋の収穫作業をしてしまうと、茎や葉を活用しきれないので
10月中旬くらいから少しずつ収穫して楽しむのがいいのかもしれません。

私の実家では、茂っている元気なさつまいものツルから
ちょこちょこと茎や葉を失敬して食べていたように思います。

お芋の成長にダメージのない程度に、数株からちょっとずつ採ったのでは?
と思いますが、我が家で試していないので、来年やってみます(多分大丈夫)。


■採り方

さつまいも畑で芋の収穫をする時に、
広がっている芋のツルをたぐって揃えます。

食べるのは長〜い太〜いツルではなく、
ツルから立ち上がって葉っぱを出している、葉柄(ようへい)の部分。
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ツルを寝かせ、太い茎だけを選んで
ツルとの分かれ目からプチっと折り取ります。
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太い茎、というのは主婦目線で作業のコスト対効果を狙っただけであって、
茎が細くても美味しく食べられますので、そこは現場判断で!

片手にどんどん葉つきの茎を束ねていき、
葉っぱを食べる場合は、枯れていない緑の葉っぱだけを選びながら
葉の付け根でちぎって集めます。

食べない場合は葉をすべてちぎって畑に還し、茎だけお持ち帰り。
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このバケツの状態でフタをして、玄関の土間に置いておいたところ
3日ほどはピンピンしてきれいなまま保てました。


■さつまいもの葉っぱのレシピ

さつまいもの葉っぱは、なるべく早めに洗います。
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沸騰したお湯でさっと茹で、
色が深緑色になり始めた頃にザルに取り、そのまま冷まします。
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味見をしてみると意外に柔らかく、ちょっとだけぬめりのある食感。

お味はツルムラサキとモロヘイヤを足したような風味で、
最後にミツバやセリのような独特のスゥーッとした香り・えぐみが多少残ります。

刻むのが面倒なときは、そのまんまお醤油と鰹節でいただきます。
自家製の万能ダレに漬けておいて、2日ほど食べ続けたこともありました。
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焼肉のタレや照り焼きのタレなど、こってり系が合う気がします。

うちの幼児は猛者揃いなので、皆モリモリ食べましたが
ベーシックな味が好きな人には向いてないのかもしれません。

でも、鰹節やごまで旨みを増強すれば、刻んでおひたしにしても美味しいし、
たーっぷり炒めてカレーの具にしても、栄養満点で良かったです。

卵やお肉との相性もいいと思うので、炒め合わせると美味しいのでは。
色々と試してみたいです^^


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■さつまいもの茎は、皮をむく?むかない?

さつまいもの茎の味わいを分解すると、このとおり。

・茎の皮
 ⇒葉っぱと同じ、ミツバやセリのような後味

・茎の中身
 ⇒根っこと同じ、お芋の甘み

ですから作りたい料理や食べる人の好みに応じて、
皮をむく・むかないを決めるのがいいです。

皮は硬さがあって口に残りそうな印象なんですが、
調理で加熱し続けているうちにふっと柔らかくなるので
年配の方が召し上がる場合も大丈夫です。


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■さつまいもの茎のレシピ (1)皮をむく場合

<下ごしらえ>
さつまいもの茎の端から少しずつ包丁で皮をめくっておき、
あとは手でツーッと、静かに引っ張ってむきます。

あまり完璧を目指さなくても大丈夫ですが
どうしても全部きれいにむきたい場合は、途中で折って再スタートすればOK。

私は茎の細いほう(葉のほう)は皮が薄いから、まぁ残ってもいいかな〜と思って、
茎の太いほう(ツルについていたほう)からむき始めることが多いです。

めくった状態で小さい子たちに渡すと、喜んで引っ張ってくれます。
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この不思議、この達成感。
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全部むき終わったらザッと洗い、調理に移ります。
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<調理>
皮をむいたさつまいもの茎は、じんわり甘いのが特徴。
優しい味の煮物にするのがおすすめです。

お鍋にお出汁を作っている間に(※うちは昆布と鰹節と水を入れて静かに火にかけるだけ)
ボウルの上で茎を大雑把に掴んでは、キッチンバサミでチョキチョキ。
もちろんまな板&包丁で丁寧に切ってもいいですが、洗い物を減らしたいので。。。

お出汁ができたらみりん、酒、醤油、塩で好みの味にしてから
再び沸いたところへ茎を入れます。
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厚揚げや油揚げ、さつま揚げと一緒に煮ると更にコク旨に♪

全体を混ぜてフタをし、静かに煮て、柔らかくなってきたら火を止めます。
フキの煮物に近い食感になっています。

冷める間にじっくり味が滲み込むので、
味付けは「ちょーっと薄いかも?」くらいで様子を見ます。

冷めたころにもう一度味見をして、美味しければ完成!
足りなければ味を足し、もう一度火にかけます。
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他にも、きんぴらや天ぷらも美味しいのでは?
でも私は断然、煮物です。(冷蔵庫なし生活でも煮返せて長持ちするから^^;)


■さつまいもの茎のレシピ (2)皮をむかない場合

皮つきのさつまいもの茎は、ミツバやセリに似た、スゥーッとした香気と後味が特徴。
ちょっと濃いめに味付けして炒めたり、佃煮にしちゃっても美味しいです。

洗ったさつまいもの茎を鍋の上でハサミで切ってゆき
ごま油を垂らし、混ぜてから火にかけます。

表面が炒まったら、醤油・みりんを足し、唐辛子と水少々を加えて煮詰めてゆきます。
もちろん唐辛子はなくてもいいし、刻んで辛さをもっと出しても。
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クタクタになる頃には皮もとろけて、存在感ゼロ。
皮の歯応えがほしい場合はもっと手前でやめるといいです。
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最初に全体をきんぴらにして二日ほど食べ、残りに水と調味料を足して煮詰めて佃煮に!
というのも、一石二鳥でいいですね〜。


■芋づくし

さつまいもの収穫後の食卓は、芋づくし。
特に茎と葉っぱに、思い切り偏っております。
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ごはんから時計回りに、
・お芋ごはん
・さつまいもの葉のお浸し
・さつまいもの茎の佃煮(皮あり)
・さつまいもの茎の煮物(皮なし)

子ども達が盛り付けてくれるので、盛り付けもご愛嬌。
間引き菜のお味噌汁と一緒にいただきました。
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4歳長男は茎取りも皮むきも、一番頑張ってくれたっけ。
(恐らく苦労を)噛み締めながら食べてくれました。
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さつまいもの茎と葉っぱ、どちらも美味しく食べられたので
来年は夏からちょっとずつ食べちゃおうかな〜と思っています!

以上、長文にお付き合いくださりありがとうございました^^


関連記事:さつまいもの茎を食べる 青じそは菜っ葉である ギシギシを食べる 野草を食べればいいじゃない



* * * お知らせ * * *

フェイスブックの雑草屋ページでの試みとして
【雑草屋の自然農】、【こぐま学舎のホームスクール&家庭保育】の二本立てで
日常の風景を写真メインで発信しています!

ただ、facebookは情報の掛け流し系の媒体ですし、
いつ有料化するかわかりませんから、
いつかはBlogにもまとめて残していきたいと思っています。



* * * まかない日記 * * *

霜でニラがダメになる前に、思いっきり食べようキャンペーン。
三日連続でニラ餃子祭り、しました! (集中すると口がとんがる親子)
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駅前の直売所に、いい餃子の皮が売ってるんですよ〜^^
皮作りに手が回らないときの頼みの綱であります。

餃子のタネは、戻した干しタケノコ、塩味のキノコ炒めを
実家からもらったフードプロセッサー様に刻んでいただき(悔しいけど助かるわ〜><;)
刻んだニラ、生姜と合わせてごま油、醤油、塩、片栗粉。

ひたすら包んで焼いて〜の2ラウンド、日によっては3ラウンド。
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ごちそうさまでした!
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