2021年02月15日

自家製味噌の作り方 〜味噌づくり2021〜

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結婚以来、毎年恒例だった味噌作り。

なのに昨冬は、

 移住に伴う道具の散逸、
 材料であるお米と大豆の作付け激減、
 4人目0歳児の子育て疲れ、、、

などが重なって、
やらねばやらねばと言いつつも結局お味噌を作らないまま。

過去数年分の自家製味噌が
だんだん減っていく悲しさよ、心もとなさよ。

ついついお味噌を節約したくなり、
この一年はお味噌汁を作る頻度をぐっと減らしてしまったほどでした。


この冬は、ふらりと立ち寄った麹屋さんがいい方で
しかも薪を焚いて作っておられたので、
「もう、買った麹で作ればいいよね〜」と、2キロの米麹を購入。

夫に頼んで、古い豆たちを引っ張り出して計量してもらったら
そのまま豆を洗いまくって浸水を始め・・・

いきなり、怒涛の味噌作りが再開となりました。
今回は、材料や手順を振り返りたいと思います。


<材料の比率> これで約5kgのお味噌ができます。
・大豆 1kg
・米麹 1〜1.7kg(米麹が多いほど甘めになります)
・自然塩 400〜500g(お好みで)

※米麹1.7kg、塩400gでも充分に甘くて美味しいお味噌になります。
 そして米麹1kg、塩500gだとしっかりしょっぱいお味噌に。
 何通りか作って、お好みの分量を決めていくのも楽しいですよ。

<道具>
・大豆を煮る鍋
・大きいボウル(2〜3個)、もしくは広手の鍋
・すりこぎorマッシャー 
・重石(1〜1.2kg) ※
・味噌を入れる保存容器(5リットル用)
・味噌容器に合うおとし蓋 ※
※味噌用の重石は、おとし蓋を兼ねているのでおとし蓋が不要です※


工程は「煮る・潰す・混ぜる・詰める」!
台所で少ない量からでも作れるので、ご参考になれば〜。


● 大豆を煮る

前夜、大豆を洗って3倍以上の水に漬けます。
恐ろしく膨らむので、何度も様子を見て水を足します。

今回は3kgの大豆を使いました。
ひと晩たっぷり浸水して、朝も水から豆が顔を出していなければ準備OK。

自家製の大豆のときは、煮汁ごとお鍋に移して火にかけます。
(市販の大豆の場合、煮汁を捨てて新しい水にしたほうが風味がいいと思います)


以前はガスコンロ&圧力鍋で大豆を何回にも分けて煮ていました。
七輪&炭で、テラスで煮た年もありましたが、買った炭で。

今年は雑草屋史上初めて、やっと、
熱源を家の周りの焚き木から得ることができました!やったー!!

うちには立派な釜戸なんぞありませんが
夫がコンクリブロックで作るブロック釜戸が、なかなか優秀で!
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長年の焚き火経験に、千葉でのロケットストーブ暮らし、
それにブッシュクラフトの学びも加わって、いいカマドを作ってくれるのです〜。

ファイヤァァァーーーー!
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寸胴鍋は東京の素敵なお店からのお下がり品。

吹きこぼれやすい大豆を煮るのにぴったりな高身長で、ただただ感謝しかありません。
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屋外だと長いまま薪を突っ込めるのでいいですね。


朝の6時からガンガン焚いて、
子どもたちはお外で焚き火遊びをしながら朝ごはん。

2時間もすると、ちょっと疲れが見えたので休憩〜。
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外で遊び倒しているので、午前のおやつ(甘くないパンケーキ)を進呈しました。


● 大豆を潰す

水を足しながら焚き火で2時間半ほど煮て、柔らかくなった大豆がこちら。
自然農の大豆ならではの、濃くて甘い匂いがたちこめます。
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潰す道具は何でもいいんですが、うちは夫のこだわりですり鉢&すりこ木。

すりこ木が足りないので麺棒でも。ちょっと大変かな。
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三者三様のスピードで大豆を潰していきます。
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(爪先だけ写っている次男はちょっとしょげていますが、その話はまたいつか)


● 塩切り麹と混ぜる

自分達で育てたお米で米麹を、という昔のこだわりは一旦脇に置き、
さくっと地域の麹屋さんで買ったのがこちら!
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ガレージいっぱいの薪に圧倒されました。おばちゃんも優しい上品な方で。
いずれは自宅で麹作りを、と思ってはいるものの、いいの失敗しても。
あのおばちゃんとこで買うの嬉しいから。

うちでは大豆1kgあたり、米麹1.7kg+塩400gで作っています。
麹をよくほぐしてパラパラにしてから、塩を加えてよーーーく混ぜて。

塩切り麹に潰した大豆を加え、硬すぎたら大豆の煮汁を加え、全体をよく混ぜます。
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● 容器に詰める

こねこね、丸く団子にしては、消毒した容器にみっちり詰めていきます。
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勢いよく容器に投げ込む、のが場外ホームランになりがちな長男。
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容器の真上に手を伸ばし、堅実に真下にポン!とやってもらいました。
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隙間ができるとカビのもとなので、大人がすかさずぎゅっぎゅっと押し込んで平らに。

空気に触れる部分がカビになりやすいので
表面にカビ防止の塩をふり、更に念のためラップ(安全なもの)、
うちはそのラップと容器の境目にまた一周、塩をして結界(笑)を張っています。

その上に重石を載せて、フタをします。

最後に塩をみっちりと表面に敷くのもいいですね。
ラップのなかった時代はたっぷりの塩でフタをしていたとか。

半年後の天地返しの頃には水分があがってくるので、
重しをどけるついでに塩を回収し、お料理に使います。


● お片づけと記念写真

毎年、どのメンバーで作ったお味噌かを忘れないように記念写真を撮ります。
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お母さんは洗い物専門なので、メインは夫と下3人の子どもたち。
長女はお友達のおうちだったかな〜。

すでに廃業して何年も経ちますが、やはり久松の陶器が好き。
あちこちのお店で眠っているのを見つけては買い集めています。
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容器には、年度、材料の分量を書いた紙を貼っておくと
食べてみて、味の好みや熟成年数を考える参考になります。

食べてみて、しょっぱいお味噌!と思ったものでも
3年くらい寝かせてあげると角が取れ、旨みが増していい味になってきます。


お味噌作りは
大豆、米麹、塩の3つを買ってきて、
とにかく作っちゃえば楽しいです。

ガスコンロや圧力鍋、フードプロセッサーなどを駆使すれば
少量のお味噌が、台所で簡単にできてしまうので、
どなたか一人でも「作ってみようかな」と思っていただければ嬉しいです^^


関連記事:雑草屋本舗blogに詳しく書いています
 味噌作りの材料や手順
 味噌の天地返しについて

お味噌作りの思い出:
 2019(記事後半) 2017 2016 2015



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* * * まかない日記 * * *

(珍しく写真なしで!)

味噌作りの日は、大豆の煮汁が多少余ってしまう上に、
すり鉢やすりこ木、タライなどに
つぶれた大豆や味噌の残骸が残るのですが・・・

これをきれいな水と手指で丁寧に溶かし、順繰りに移し替えて
とっても美味しい「大豆スープ」を集めます。

浸水しておいたお米を炊いても甘〜くて美味しいし、
お味噌汁をこの大豆スープで作ると絶品!

今回は定番の重ね煮からいくらか具を移して、
ますます旨みのある野菜スープにしました♪
posted by miya at 09:17| Comment(0) | 丁寧に暮らす | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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