2016年04月07日

自家製アンチョビ(1)

前世でイタリア人だったんじゃないかと思うくらい
子どもの頃から私は、イタリア料理が大好きでした。

大学生になって、アンチョビ缶を買ったときの衝撃といったら。
なんちゅう旨み!存在感!


ピザにパスタに、サラダに煮物におつまみに。
その八面六臂の活躍っぷりも素晴らしい。

買うといいお値段するので、たまーに買うくらいだけど
家にアンチョビがあると思うと、うきうきするのでした。


大好きなアンチョビ。2年前からは自分で仕込むことにしました。
アンチョビのついでにナンプラーもできて一石二鳥なんです。


冬、カタクチイワシの出回る時期に作ろう作ろうと思っていたのに。

あっという間に2月が終わり、3月が終わりかけて
大慌てでアンチョビ作りに取りかかった3月末。

夫に「小振りのイワシが安かったら大量買いしてきて」と頼むと
小さめの丸干しイワシを買い込んできてくれました。
P1120174iwashi_maruboshi.JPG
9匹入りで100円ってお安い!
それを7パック買ってきてくれました。


しかし、んー。生じゃないってかー。

ま〜、丸干しだからまぁまぁフレッシュ感あるし、
うむ、いっちょやってみるか!
P1110990chef.JPG
(魚ばっかりじゃあアレですので、シェフに登場していただきましょう)


9匹×7パック=63匹ですが、
ヒゲのお方が晩酌で3匹食べていたようで、
アンチョビ作りに使ったのは60匹のイワシたち。

キッチンバサミを手に、片っ端から頭と内臓を取っていきます。
P1120176anchovy.JPG
後で何かに使おうと、内臓と頭、それぞれ分けて集めます。
イワシ本体はここで流水で軽く洗っておきます。


イワシのお腹から、背骨に沿って親指を立てるようにして入れ、
背骨から尻尾までをずい〜っと外します。
薄く身のついた背骨、素揚げにしたら美味しそうなのでとっておきます。

そして、骨なしの開き状態になったイワシの皮をむく。
ここが一番大変。
P1120184anchovy.JPG

頭側からちょいちょいっと皮をむき始め、
親指を平たく使って身を掴み、優しく皮からはがします。
P1120187anchovy.JPG
身と皮の間は脂が一番あるので、指先がねっとりしてきます。
大量に仕込む場合、水で指先を洗いながら作業します。

相変わらず旨みがもったいないので、
鍋に水を入れてその中で洗っていました。
(この水は魚ベースのスープと、麺のだし汁に使いました)

この皮をむく工程で、1匹が片身ずつ、2つに分かれてしまうので
作業量が倍増したような印象なのです。

ええ、60匹のイワシが120切れのフィレに。

P1110995chef.JPG
(落としちゃった・・・「あーぁっ」)


今回は丸干しイワシを使ったもんだから、
皮と身の密着感が生より強くて、いつも以上に難儀しました。
P1120179anchovy.JPG

むいた皮も炒め物の旨みづけに使えるかな〜と、
これまたとっておきます(↓の写真左奥)。
P1120183anchovy.JPG
とっておいた内臓、頭、皮、背骨の行方はというと、
内臓は夫がにんにく・しょうが・長ねぎと調味料で炒めておつまみに。
頭と皮と背骨は、それぞれ分けて包んで冷凍しました。
いつか魚が食べたいときに取り出して使うのです〜^^

P1110988chef.JPG
(「カチッ!」 ガス点火する次女)

ひたすら、どんどん皮をむき続け・・・
P1120189anchovy.JPG
積み上がったイワシ60匹。というか、120切れ。

保存容器に塩を敷きつめ、イワシを敷きつめ、塩をまんべんなく振って、
を繰り返して、全てのイワシを塩で漬けていきます。
P1120193anchovy.JPG
最後に一番上にもたっぷり塩を敷きつめて、仕込み終了!

P1120002chef.JPG
(できた!「どーじょー♪」 シェフ、お疲れ様でした〜)


あとは1ヶ月冷蔵庫で寝かして、それから次の工程に移ります。

丸干しイワシできちんと水分があがってくるかがちょっと心配ですが
また経過をご報告したいと思います。


イワシといえば、オイルサーディンも作りたいなぁ〜。
まだ丸干しイワシが安いうちに、作るかもしれません♪



* * * お知らせ * * *

4月10日(日)、牛久市女化町にある
ONABAKE97さん主催のイベントに出店します。
4/10(日)卯月祭&森ノ音にて

こぐま塾は、いよいよアグリコースの開幕ですよ〜♪
4月16日(土)集合日のご案内(苗代作り・お米の種まき)

つくし農園も、夏野菜の種まきラッシュがやってきました!
4月共同作業日【清明】のご案内



* * * まかない日記 * * *

ごはんを炊くついでに、子どもが喜ぶ&おかず・おやつになる
さつまいもを蒸かすことが多いです。
P1120161satsumaimo_gohan.JPG
さつまいもの半分は取り出して、忙しいときのおかずに保存。
残り半分は崩すようにごはんと混ぜて、おいもごはん。

実家から届いたさつまいも、これで全部食べきってしまった〜。
これからは何を蒸かそうかなぁ。
posted by miya at 23:53| Comment(0) | 丁寧に暮らす | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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