2021年01月27日

柿酢の作り方 〜渋柿、甘柿、どちらもOK〜

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前回の干し柿の記事でちらっと書いた、
「柿酢」の作り方をまとめました。

きっかけは、つくば時代のホームスクール仲間で
自宅出産の大先輩でもあるOさんの

「柿をほっとくだけだから〜、
 すごい簡単だよ〜!」 という言葉。

やってみて、1度は大失敗したものの
コツを掴んでからは大らかに、
気楽に作れるようになりました。

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■柿酢を仕込む

柿酢の材料は、「熟した柿」。
たったそれだけ!

渋柿、甘柿、どちらでも作れます。

歯ごたえのある柿が好きな人は、
熟してしまった柿を持て余すことも多いとか。
そんなときもぜひ、気楽に柿酢を作ってみてください^^


採ってきた柿は、ヘタを下にして箱などに並べておくと
何日もかけて、次第に追熟してきます。

熟し具合を見てオーディション。
選ばれし熟し柿だけを、柿酢に加工します。

柿の表面に見えることのある、
白い粉っぽいのが酵母なのだとか。

見えなくても酵母はついてますけどね、
なるべく洗わないのがいいそうです。
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(左はまだまだ熟し足りない柿、右はしっかり熟して甘くなった柿)

柿はヘタのところを取り除いて、
ヘタ付近が黒ずんで悪くなっている場合は
そこもゴボッと取り出して、いい部分だけにします。

皮や種はそのまんま。
ヘタを取った熟し柿を容器に詰めていくだけ。


容器はあらかじめ綺麗にしておきます。

食品用エタノールできっちり除菌してもいいですし、
石鹸や洗剤なしで暮らしている場合は
菌の状態が安定しているので、
容器が綺麗ならそれで平気だったりします。

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柿を潰します。

タプタプと果汁があふれるような、
柔らかい熟し柿であれば、
自重で潰れていくのでそのままでも構いません。
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汁が飛び散ると服が柿渋で黒ずんだシミになるので
そーっと、優しく潰すよう、ご注意ください。
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■柿酢が呼吸できるように保管

容器の柿がぺっとり潰れたら、
またはみっちりと平らになったら、
発酵を妨げない環境を作ってあげます。

まず、容器を晒し布でフタします。
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我が家では古おしめを綺麗に洗ったものを使っています。
程良くくたびれていて呼吸に良く、
でも何重かにすると厚みが頼もしくて、いいんです〜。

隙間があくとコバエが入って大変(!)なことになるので
容器の外側に多めに垂らして、大きなゴムや紐でしっかり縛ります。

ここで、布の厚みにこだわりが!

発酵途中の匂いがちょっと・・・
匂いが・・・
ニオイます・・・><;

晒し1枚だけでフタをしていた数年前は、
そりゃあもう、、、(苦笑)


ですので、ニオイをある程度閉じ込めてくれるよう、
「呼吸はできるけど厚みがある」
というのがいいようです。

上の写真では、古い晒し(おしめ)を折り畳んで4枚重ねになっています。


そこに更に、ホコリよけの布をかぶせます。
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手入れのときはこの布をそっと外して叩いて、
気持ちよく柿酢のお世話ができます。

この布も含めて、晒し4枚重ね+タオル1枚分の厚みがあり
柿酢の発酵臭はずいぶん少ないように感じます。


布でフタをした柿酢の容器は、
うちでは台所のスチールラックの、奥の方に置いています。

温度変化が少なく、直射日光があたらないのはもちろんのこと、
通気がよく、空気がこもらないのが良いように感じます。


■柿酢の様子をチェック

1日1回はゴムベラや木のスプーンでかき混ぜて様子を見る、
と言われますが、それは仕込んでから2〜3日目までで充分。

プツプツと泡が出始め、次第にアルコール発酵が始まってくると
3〜5日に1回でも大丈夫です(そこは自己責任で)。

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さらにアルコールから酢へと変化していき、
半月もすると強いお酢の香りがしてきます。

まれに白い膜(産膜酵母)が作られることがあります。
悪者ではないので、即座に全体に混ぜ込むのがいいと思います。

産膜酵母を放っておきすぎるとさすがに味に影響するので、
心配な人はちょこちょこチェックがおすすめです。


■熟した柿があったら追加

柿の実は、種類によって
採れる時期、熟すまでの日数がまちまち。
空気の乾燥度合いにも左右される気がします。

11月下旬に8個で仕込んだ柿酢に対して
12月下旬に1度、6個の熟し柿を追加しました。
更に、年が明けて1月下旬に、さらに7個を追加。

晩秋に採ってきて、真冬までかかって、やっと追熟できた柿。
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ずっと室内に置いてあったので、ホコリをさっと洗って、
外で乾かしつつ、洗い流してしまった分の酵母を取り戻してみました。

(酵母は自然界に、空気中に、たくさんいるので
 例えば米糀を作るとき、種麹を使わずに竹林などで
 コウジカビが降ってくるのを待つやり方もあるのだそうです)


そして、仕込みから2ヶ月経った柿酢に、
2回目、最後の柿追加。

柿のヘタをそーっと外して・・・
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実がいっぱい取れちゃったけど、
ヤギのおやつにあげようね。
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子どもがどんどん増えてきた!
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優しくヘタを取って、そーっと容器に入れてね。
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学校に行くようになってから、季節の色んな手仕事をやりそびれがちな長女。
ちょうど休日で、柿酢作りの最後に加われて良かったな。

はい、無事にすべての熟し柿が容器に入りました。
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木のスプーンで潰していきます。(すりこ木でもいいです)
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公平に、交替しながら、潰してもらいました。
大盛り上がり。
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■再び、呼吸ができるようにして保管

また発酵が始まるので、
これまで通り、布をかけてあげます。

4重に畳んだ古い晒し布(おしめ)に・・・
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大きな輪ゴムできっちり、隙間なく。
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ホコリよけのタオルをかけて、おしまい!
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■柿酢を濾して保管

1〜2ヶ月もすると、酢の状態が安定してきます。

木のスプーンで全体をよくかき混ぜ、味見をして
ちゃんと酢の味がすることを確認できたら、固形物を濾します。

ドロドロした液状の柿酢。
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これを真面目に濾そうとすると
ちょっと時間や手間がかかります。

具体的には、
絞り袋を作って絞るのがいいようです。

手拭いや晒し布を返し縫いなどで丈夫な袋状に縫い、
ジャム状の柿酢を入れて、ヘラで押すように絞る・・・


 でも!!!

 柿酢にサラサラを求めない私は、
 やりません^^;

 多少のとろみがあるほうが、
 ドレッシングや和え物に便利ですから。

 ものは考えよう、捉えようだと思うのです!


ですので簡単に、目の粗いザルで種だけ取り除いて
ドロッとしたまま、柿酢を使うことにしています。

特にオリーブオイルやナッツとの相性がいいんですよ〜〜
サラダの味わいにぐっと深みが出ます。

市販のお酢のような、ツーンとした刺激がないため
まろやかに仕上げたい酢の物、
子どもに食べてほしい和え物なんかにもおすすめ。


今まではせいぜい壺に半分くらいしか作っておらず
1年以内に使い切ってしまいます。

濾した後も発酵は続いているので、
引き続き呼吸ができる状態で保管しておくのがいいそう。

 1年寝かすとさらに熟成して美味しくなる、
 5年寝かすと黄金の酢になる・・・

といった話を見聞きするので、次の秋こそは!
本格的にたっぷりの柿酢を作りたいものです。


「発酵」関連記事:はじめての沢庵作り 米から大豆から、の味噌作り



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このご時世、なるべく病院に行かずに
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夫がまたまたBlogに想いを綴っています。

果てしない開発、終わりなき経済活動を横目に、
ハチドリのひとしずくを。
クリキンディ



* * * まかない日記 * * *

実はチーズが大好きな私。
乳製品アレルギーの次女とも一緒に楽しめる、
ヴィーガンチーズケーキを作りました。
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前日から、大子町の自然派りんご園のりんごをゆっくり煮て。
大豆ヨーグルト(市販)もちゃーんと水切りして。
絹豆腐もしっかり下茹でして、重石をして水切りして。

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お砂糖とは距離を取りたいと思うようになり、
チーズケーキ本体の甘みは甘酒、はちみつなど。りんごも敷き詰めています。

上のクランブルは限界まで甘みを減らす実験として、
レシピで30gのところ、6gだけきび砂糖を入れましたが
そういえばクリスマスにはハチミツで作れたんだった〜。うっかりしたなぁ。

お砂糖のいらない、シンプルな焼きっぱなしのおやつ。
ときどき、ちょっと手間をかけた、材料多めの本格スイーツ。

元気なときは、料理本を見て、きっちり美味しさ優先。
しんどいときは、適当に作って、気楽さ優先。

どっちでもいいんです。
「私は私を幸せにすることができる」。 うむ!
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2021年01月21日

どんど焼き2021

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子ども達には、なるべく旧暦で
本来の伝統行事を伝えていきたいと思っています。

けれど田舎ではご近所の目もあるだろうと、
一般的なタイミングでお正月飾りを仕舞い、
新暦の1月半ばにどんど焼きをしました。

(そういう意味では、
 色んな人が入り混じって
 旧住民・新住民なんて言葉があったつくばでは、

 関わりあいも極めて少なく、
 のんきに旧暦で行事をやっていたものだと思います)


小正月の15日(金)は平日だったので諦め、
翌16日(土)、家族みんなで楽しむことにしました。

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家族で作ったお正月飾り。

ゆずは裏山から子ども達が採って来ました。
紙垂(しで)は夫と子ども達が、半紙で作ったもの。

門松は、Uターンの若者が届けてくれた大きな竹で。
藁は去年、つくばの田んぼに通って収穫した稲わら。

遠くに移住した大切なお友達
「初めて作ったから」とわざわざ送ってくれたお正月飾りも。
幸先が良いので新拠点の大きな古民家のほうに飾らせてもらっていました。

どれを見ても思い浮かぶ顔や風景があり、
季節の大切な飾りを、こうして縁あるもので作れること、
そして最後には灰となって土に還る心地よさに、感慨深くなります。

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長女の書初めも燃やしました。
上達しますように、って燃やすんだよ。

高く舞い上がれ〜

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「なんでこんなにけむりが出るのー?」
「なんで火が少ないのー?」

「生の葉っぱとか青竹があるからだよ〜」

どんど焼きの煙をあびて、無病息災を願いました。

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けむーい♪

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そういう遊びみたいな。

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炎が熾き火になってきたら、お餅を焼きます。

いつもなら炊いたごはんをお団子にして
五平餅風に焼くのですが、今年はいろいろ力尽きてまして・・・

茨城の農家さんが作ったおもちを買ってきて
使わせてもらいました。ありがたし!!

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篠竹が無限に生えているので
長女に人数分、刈ってきてもらい
夫が切っ先を鋭くしたら、お餅にグサリ。

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そのまんま刺したので、割れて落ちることがしばしば(涙)
お餅はしばらく水に浸しておけばよかったなぁ〜。。。

来年また試してみよう、いや、
この冬に焚き火でいろいろ試そう。


紆余曲折あったけれど、なんとか焼き上がり
みんなでもぐもぐ。

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うちの子ども達は皆、
なぜか赤ちゃん時代からお餅が大好き。

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もち米は育ててないけど、臼はあるから
いつか杵を作って、お餅つきもやりたいね。

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どんど焼きの灰を家の周りにまくと、厄除けになるとか。
今まで知らなかったけど、やってみようと思います^^

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夫が「地域おこし協力隊」という、
これまでとは別の役割を担って暮らした2年間。

春には卒業することを決め、
夫婦でゆるゆると構想を練っていく日々です。


ちょっとずつ、「雑草屋」のペースを取り戻していこう。


関連記事:
書き初め&どんど焼き2017
 当時7歳の長女の、焚き火調理&団子スキルが高すぎてビックリ!
どんど焼き2016
 1歳次女がいる中でのどんど焼き、大変だった記憶しかない(笑)。
おうちでどんど焼き(2015)
 5歳の長女がご飯を炊き、焼き芋を用意していたんだなぁ。
どんど焼きに行ってきました(2014)
 ビニールもおもちゃも燃やされていて唖然としたっけ。
どんど焼きの思い出(2014)
 おすすめのどんど焼き絵本など。



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今夜18時から!(間に合う人がいるのだろうか・・・)

ワンコインから、花粉症を卒業しよう♪
マインドボディヒーリング講座、オンラインで開催です。
FBイベントページ 
Blogイベントページ

花粉症を卒業した共生革命活動家・ソーヤー海くんのレコメンド記事を
自然体研究所Blogでも紹介させてもらいました。
「花粉症なおせるならなんでもやる!」



* * * まかない日記 * * *

協力隊の先輩移住者さんから、
こんなステキなものをいただきました!!
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うちの小豆をお裾分けしたのがきっかけで、
台湾スイーツの「豆花(トウファ)」を家族6人分、作ってくださったのです。感激!!
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子どもは盛り付けで調整できるよう、小分けにしてくださる心遣いにまた感激!

大豆に小豆、落花生、緑豆、はと麦。
この材料すべてを自然農の畑で育てて豆花にする企画、やりた〜〜い♪(もしやウーロン茶も!?)
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大人用は、具をたっぷり盛り合わせ。健康的で愛らしいスイーツです。
子ども達ときゃあきゃあ感動しながらいただきました^^

ゲストハウスLaharCanさん、ありがとうございました!
ごちそうさまでした〜!

こちらは子どもの盛り合わせ。
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手作りの美味しいもの、たくさん食べて大きくなーれ。
ラベル:伝統行事 焚き火
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2021年01月17日

長期保存できる干し柿の作り方

秋から硬い柿の皮をむいて、干して・・・

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(これはつくば時代のテラス。 ⇒2017.12.11 完熟渋柿で作る柿ケーキ


冬の空っ風でしっかり干し上がり、
しっとり柔らかく、美味しい干し柿が出来上がるのが今頃。

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(ちゃっかりおせちの重箱に詰めたことも ⇒2016.01.03 おせち熱


しかーし。

せっかく作った干し柿も、大量すぎると
食べ頃にすべてを食べきることができず(だって甘すぎて〜!)、
カビてしまうなど、悲しい事態に陥ることが度々ありました。


そこで一計を案じ、
「カッチカチのカラッカラになるまで干す」ことにしましたら・・・

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2年でも3年でも、石のように(笑)硬い干し柿が
ずーっと使えました!これは嬉しい〜!

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(種類によっては、糖分が真っ白に粉をふく)


干し柿を作る工程は通常どおり。

あとはとにかく雨や湿気に気をつけて管理を続け、
カチンコチンになるまで干し続けるだけ。

いただきものの手作り干し柿も、いくらかは出来たてを味わったあと、
柔らかめで長持ちしそうにない「普通の干し柿」を
さらにしっかり「カチコチ干し柿」になるまで干し、長期保存しています。

1月後半や2月になるともうカッチカチ。
ビンや缶などの密封容器に入れて、乾燥剤を入れれば安心です。

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ビニール製のジッパー式密封袋は、
あっという間に虫が穴をあけて侵入しちゃうので
おすすめしません。


うちはもともと、干し柿が甘すぎて
滅多にそのままでは食べません。

だからカチカチ干し柿でも何ら問題なく、
折々に取り出しては

・細かく刻んでパンケーキやスコーンに使う(甘み付けに)
・棒状に切って大根なますに(甘みと彩りを兼ねて)
・遠出の際に緊急物資(飴代わり)として持参
・ラム酒に漬けてラムレーズンの代わり

などで、長〜く活用しています。

スコーンに細かく刻んだ干し柿を入れ、
塩で甘みと旨みを引き立てます。
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(有機にんじんの葉っぱと茎も刻んでどっさり! ⇒2018.06.08 学校というシステムは最適か?


パンケーキを甘くしたいときは、
柿やりんごで甘みをつけることが多いです。
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(長女が作るパンケーキ。 ⇒2019.02.26 ホームスクールの合法性


おせちに活躍の大根なます。
大根や人参に塩をしたものに、ゆず果汁と細切り干し柿を混ぜるだけ。
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そうそう。失敗談も。

うっかり4月までずーっと縁側に干していたら、
ガーン!!虫が発生してしまった〜〜〜

というわけで、真冬のうちに取り込むことを強くオススメします(涙)。

きれいな果肉だけをナイフで削って念のため焼酎でニ度洗いし、
ラム酒漬けにして保管しました。執念・・・^^;

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ココア&練りごまと練って塩をパラリでチョコ気分、
おやつの材料に混ぜてお砂糖代わりにと、
なかなか重宝しています。

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(甘〜い柿の木が垂れ下がって夢のよう! ⇒2017.11.16 家庭保育とホームスクールの様子 −秋−


昔ながらの日本家屋に住むことが多い私たち。

どの家にも必ず、梅と柿が植えてあって、
その恩恵にあやかって暮らしています。

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さて、私たち雑草屋は
ゆるゆると、ニ拠点暮らしをスタートしました。

同じ大子町の中で、今まで住んできた家とは別に
古い大きな家と敷地を借り、少しずつ手入れをしています。

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家の近くには大きな柿畑が広がっていて、
この柿の木の下でニワトリなんか飼えたら楽しいだろうな〜。

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大味で大型の渋柿が実るので、
干し柿を大量に作って一年間の甘味をまかなう、という
かねてからの野望が叶うかもしれません・・・!

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山ぎわにずらりと柿の木が並び、イノシシ天国。

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今年は硬い実を採らなかったので干し柿も作らず、
熟して落ちた実をカラスやイノシシと競うように拾っては、丸ごとガブリ。

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多少の渋さはものともせず、
食欲全開で皮ごと食べるワイルドな子ども達です。

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食べきれないほど渋柿を拾ってくるので、
久しぶりに柿酢も仕込みました。 そのお話は、いずれまた〜^^
(※後日追記※ 柿酢の記事を書き、リンクを貼りました!)



「柿」関連記事:完熟渋柿で作る柿ケーキ
 すき焼きも作れます! ⇒もったいない2 熟し柿は調味料



* * * お知らせ * * *

ひきこもり経験者・当事者、生き辛さを抱える人限定の居場所「新月カフェ」。
茨城県南エリアで月末に開催だそうです^^

『この情勢でどうなる?って思われる方もいらっしゃると思いますが、
つくば市役所によると、ゆかりの森は開館しているので、
29日の新月カフェは現時点では予定どおり開催いたします。

心を穏やかに、それぞれ選んだ方針を尊重し、
親愛をもった距離で、適度に配慮しつつ開催したいと思います。』

⇒1/29(金)午後 新月カフェVol.43 in つくば
  

夫がBlogを更新しています。
ダンス ウィズ ウィルス
やることなすこと、全部自粛、NG、念のため、、、で、もどかしい年度末です。


* * * まかない日記 * * *

乳製品なしのケーク・サレ。
パウンドケーキ型2つ分の分量で、お野菜増し増し、天板いっぱいに焼いています。
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具材はたまねぎと、今年の畑で採れたさつまいも&ズッキーニ。
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長く保存できたズッキーニも、皮が硬くなっていよいよ食べきりました。
(種採りもバッチリ!)

サラダとグリル野菜、それから(写ってないけど)スープも添えて、晩ごはん。
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来年もさつまいもとズッキーニ、たっぷり育てたいな。
色んなお野菜を育ててくれて、ありがとう夫!ごちそうさまでした♪
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