2016年10月15日

もったいない13 揚げ油の活用法(&ゴーヤー ンブシーの作り方)

我が家は1cm程度の油で揚げ物をして
そのまま他の料理で使い切っています。
IMG_1154ageabura_nokori.JPG

昔はオイルポットを持っていて、
揚げ油を濾してオイルポットに溜めて、炒め物に使って、、、

とやっていたんですが、オイルポットの欠点として

・手入れが面倒 (ねっとり汚れが落ちにくい)
・油がだんだん古くなる (料理に使ってもおいしくない)

などを感じておりまして。
なので、つくばに越してきたのを機に、オイルポットをやめました。


他の料理で使いきれる程度の油の量、となると
鍋底に1cm程度が妥当なライン。

最近作った揚げ物を振り返ると、れんこんミートボールやら、
IMG_1145renkon_ball.JPG

大豆ハンバーグやら、作ってます。
大豆からあげ、と呼んでもいいかも。とにかくジューシーで美味。
IMG_0973daizu_Hamburg steak.JPG
ラインナップがマクロビの人みたーい^^

いま気がついたんですが、最初から動物性のものを揚げてないから
油にあまりニオイがつかず、何度も料理に活用できるのでした。
ふむふむ。


1cm揚げをしたあとのお鍋で、まずは野菜の素揚げをします。
麻婆茄子のナス素揚げ工程や、揚げ浸しの素揚げ工程など。
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そして、とうとう最後に残った油で、揚げ煮のメニューへ。


揚げ油を鍋ごと最後まで使い切る調理法としては、

 ・揚げ煮であれば何でもOK

 ・いったん揚げて取り出して、他のものを炒めて
  最後に全部を合わせる料理もOK

が私なりの実験からの考察です。

アヒージョなどのオイル煮もできなくはないけど、油が選べないし、
ニンニク風味をつける以前に、油に味がついているので
ちょっとハードル高くなってしまいます。


さて、揚げ油の活用、最終ステージ。

夏から秋のはじめにかけて、
よく作っていたのは「ゴーヤー ンブシー」。

って、もうゴーヤーの時期終わってしまった〜
来年の夏の参考にしてください(笑)

ヘチマで「ナーベラー ンブシー」も絶品ですし、
これからの時期は冬瓜で「シブイ ンブシー」ですね〜。


■ ゴーヤーンブシーの作り方 ■

いきなり横道に逸れますが、
一度に使い切れないゴーヤは冷凍すると便利です。
IMG_1157go-ya-.JPG
うちは実家で大量のゴーヤが作られているためか
母からこんな状態でどーん!て送られてきました。冷凍便で。

冷凍すると、ちょっと内側の膜みたいなところの食感が
強く残る感じになるけど、揚げ煮だったら気になりません。

解凍するとふにゃふにゃビチョビチョするので、
凍ったまままな板でバーン、バーンと切っていきます。
IMG_1159go-ya-.JPG
来年はこのサイズに切ってから冷凍してもらおうかな。
凍らせた時点で、うちではンブシー行きが確定するわけだし。


さて、凍ったままのゴーヤを揚げ油ラストステージのお鍋に入れます。
一気に入れて油ハネさせない作戦なのです。
IMG_1162go-ya-nbushi-.JPG
揚げムラができないよう、全体を混ぜながら均等に油を回します。

お庭のグリーンカーテンは、自然農で育てているからか
毎年夏の後半になってからたくさん実がつきます。

自家採種1年目の種で育ったゴーヤは、
なんと緑ゴーヤと白ゴーヤが交配していたらしく
うす黄緑ゴーヤが採れました^^;
IMG_1164mix_go-ya-.JPG

冷凍ゴーヤが溶けてきた頃に常温ゴーヤも加えます。
ンブシーにするにはゴーヤはこれくらい太いほうが美味しいです。
IMG_1166go-ya-nbushi-.JPG
ゴーヤ3本使っています。鍋から溢れんばかり!

普通ならゴーヤ1本くらいで、工程としてはこのへんで
湯通しした厚揚げや、車麩、ゆで豚肉など入れるのでしょうが
うちはもはや油で揚げたゴーヤがごちそうレベルなので、
ゴーヤ2〜3本だけ。他には何も足しません^^


ゴーヤから水分が出てくる頃に、かつお節粉末を入れます。
IMG_1167katsuobushi_powder.JPG
かつおだしを作っておいて入れてもいいんですが、
かつお粉だと濃度の調節ができておすすめです。
ゴーヤが6〜7割くらい浸かるよう、水分は適宜足します。
(もちろんつゆだくに作っても美味しいです!)

さらに味噌を溶かします。
うちの自家製味噌、とびきり甘くて旨いです。
IMG_1169miso.JPG
自然農の大豆や黒豆を3種類ミックスして作ったものです。
米麹も田んぼで育てた自然農米。感慨深いです。

実際は感慨にひたるヒマもなく、みりんをダポッと加えて
かつおだしのきいた甘味噌煮込み風に、煮汁の味を整えます。

あとはときどき菜箸で上下を入れ替えながら、ぐつぐつ。
ゴーヤが柔らかくなったらできあがりです。
IMG_1170go-ya-nbushi-.JPG
余熱でもうちょっと柔らかくなって味もしみ込むので
煮物と呼ぶにはまだ少し歯応えがあるかな?くらいで火をとめ、完成!


以上、久々のもったいないシリーズで、揚げ油を使い切る方法と、
おまけにゴーヤー ンブシーの作り方でした〜。

そうそう。
ンブシーの残り汁は、茹でた中華麺を入れたら
すっごく美味しいラーメンになりますよ! ←おばちゃんしつこい(笑)


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真のエコロジストは、目を背けない。
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三人目の出産後、はじめてのLONOF(ロノフ)弁当!
IMG_1414bento.JPG
自然農MIX米、モロヘイヤの卵炒め、ゴーヤー ンブシー、塩かぼちゃ。
意外とワタワタしてしまい、梅干しをつけ忘れました・・・

40歳の夫と7歳の長女、2歳の次女がほぼ同じ量ってどういうこと(汗)
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LONOFerさん、兄妹で来てくださいました〜^^
Yっちゃん、Kちゃん、ありがとう!また来てね♪

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posted by miya at 22:54| Comment(0) | 暮らしの工夫 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする